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無色海帶食品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    一般干海帶為棕褐色,傳統的海帶食品也為棕黃色。用乙酐 (CH3CO)20與過氧化氫混合液浸漬海帶,使海帶脫色變成透明的無色海帶,將其調味后,可制成一種形式新穎的無色海帶食品。
    1.加工工藝
    一般海帶、裙帶菜等褐藻類的脫色,采用過氧化氫比較適合,但僅使用過氧化氫很難徹底脫色,需要加進某種化合物改變過氧化氫溶液的性質來增強脫色作用。但是,在堿性或中性條件下,海藻中的多糖成分發生分解;在使用鹽酸和醋酸的條件下,脫色需1~2周的時間。而在有乙酐存在的條件下使用過氧化氫,則海藻脫色迅速,僅幾個小時即可完成。
    用普通的乙酐與過氧化氫混合水溶液作為處理液,處理液中再適量加入醋酸、冰醋酸,對海藻的處理效果非常好。
    乙酐與過氧化氫混合后很穩定,加入水也不會變為醋酸,所以在調制處理液時僅加入為總量的1%~2%的乙酐,即可達至目的。處理液中過氧化氫濃度在1%時效果較好。可將市售的35%過氧化氫加以稀釋后使用。
    在陽光下使用這種溶液,可使海藻的脫色速度加快。使用后的溶液再適量追加乙酐和過氧化氫即可反復使用。
    將脫色后的海帶切絲,用水沖凈,再以維生素C稀溶液等還原性溶液浸泡以去除H_20_2,瀝水后添加不同的調味料,即可制成無色透明、外觀類似于粉絲的調味海帶絲。
    2.加工實例
    實例1.將市場上銷售的干海帶切成5cm長的小塊,取10kg浸入用乙酐40L、冰醋酸10L、35%過氧化氫50L、水200L 混合配制成的脫色液中,在常溫下脫色1h,并經常攪拌。然后將脫色的海帶撈出,用自來水沖洗10min后,放入含1%維生素C的500L溶液中浸漬10min,以除去殘存的過氧化氫,最后完全干燥得到8kg脫水海帶。
    去除過氧化氫后的海帶,用下列調味料配方調制,即為可食無色海帶。
    鹽450g,味精80g,白糖200g,五香粉浸液100mL,酒50g,生姜末20g。
    實例2.將市售裙帶菜切成10cm長的段,取5kg浸入以乙酐50L,35%的H_20_250L,水200L 配制而成的脫色液中,于室溫下脫色1h,然后用自來水沖洗10min,放入含1%維生素C的500L水溶液中浸漬10min,最后熱風干燥,即可得4kg無色裙帶菜。
    直接用下列配方的調味液浸漬3h,即得到可食無色裙帶菜。
    香醋0.5kg,白醋、味精各100g,精鹽0.5kg,白糖2kg,水15L
 
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