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清蒸對蝦罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→預煮→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  對蝦必須十分新鮮,小心剝?nèi)ヮ^和殼,用不銹鋼小刀剖開背部,取出內(nèi)臟,按對蝦大小分檔,用冰水清洗1~2次。
    2.預煮  用15%鹽水100公斤,將蝦肉25公斤于鹽水沸后人鍋,按對蝦大小分開預煮,小蝦煮7~10分鐘,大蝦煮 9~12分鐘。要經(jīng)常更換預煮水,脫水率約35%。
    3.裝罐  采用抗硫涂料罐962號,凈含量300克,裝蝦肉295克,加精鹽4克,味精1克,蝦肉用硫酸紙包裹,排列整齊。
    4.排氣及密封  熱排氣,罐頭中心溫度80℃以上。真空抽氣,真空度為0.067兆帕。
    5.殺菌及冷卻  殺菌公式(真空抽氣):15~70~20/115℃。將殺菌后的罐冷卻至38℃左右,取出擦罐入庫。
注意事項
    (1)對蝦罐藏后易變?yōu)榛液谏瑢︖@種現(xiàn)象的預防措施除在加工過程中嚴禁原料與鐵、銅等金屬接觸外,必須采用抗硫氧化鋅涂料罐,或在預煮時采用護色劑處理。據(jù)試驗,在每公斤預煮湯中加入植酸500毫克或乙胺四乙酸二鈉250毫克,可防止灰變和藍色結(jié)晶的生成。
    (2)硫酸紙在裝罐使用前須經(jīng)0.5%檸檬酸液煮30分鐘,然后漂洗備用。   
    (3)對蝦罐藏期間有時發(fā)現(xiàn)有液化或糊狀質(zhì)量問題,但罐頭外表正常。當這些質(zhì)量問題發(fā)生時,罐內(nèi)真空度可高達 0.037兆帕。防止方法:必須選用新鮮度高的對蝦原料,快速加工,嚴防裝罐前原料被微生物污染;罐頭密封后,必須及時殺菌;在加工過程中,蝦肉需用冰或冰水(10℃以下)降溫;采用高溫短時間殺菌。
質(zhì)量要求
    蝦肉為白色或黃白色,允許稍帶粉紅色。具有清蒸對蝦應有的滋味及氣味,無異味。肉質(zhì)較緊密,有彈性,大小大致均勻,軟硬適度,罐內(nèi)襯有白色硫酸紙,小心從罐內(nèi)取出蝦肉時不碎散,允許有少量磷酸鹽白色結(jié)晶。凈重,962罐型300克,203罐型185克,固形物≥85%,氯化鈉1%~2%。
 
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