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攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-11-25
核心提示:1.將鮮奶經(jīng)過過濾后,打入加熱缸,預(yù)熱到50-60度時,將生產(chǎn)用二分之一的白糖加入奶中,升溫至70度,走一遍均質(zhì)(均質(zhì)壓力控制在18-20MPA0,然后繼續(xù)升溫至90度保持10分鐘后,開始降溫至43-45度,保持恒溫,將生產(chǎn)用菌種按鮮奶量的3%加入奶中,恒溫發(fā)酵3-5小時,發(fā)酵好的

    1.將鮮奶經(jīng)過過濾后,打入加熱缸,預(yù)熱到50-60度時,將生產(chǎn)用二分之一的白糖加入奶中,升溫至70度,走一遍均質(zhì)(均質(zhì)壓力控制在18-20MPA0,然后繼續(xù)升溫至90度保持10分鐘后,開始降溫至43-45度,保持恒溫,將生產(chǎn)用菌種按鮮奶量的3%加入奶中,恒溫發(fā)酵3-5小時,發(fā)酵好的乳PH控制在3.8-4.15為好,停止發(fā)酵。迅速冷卻至30度以下,緩慢攪拌待配。

    2.穩(wěn)定劑混合液的配制:將生產(chǎn)用1/2的白糖與穩(wěn)定劑、蛋白糖、山梨酸鉀,干拌混勻,邊攪拌邊撒入80-85度的熱水中(水量取生產(chǎn)須用水量的95%),防止粉狀粘結(jié),如出現(xiàn)膠體塊可過一遍膠體磨,使其破碎,如提前將穩(wěn)定劑混合液浸泡3-5小時,效果更佳。然后將其冷卻至25-35度。

    3.將發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑混合液在低溫下(一般在25-35度)進行混合攪拌均勻,測其酸度,如PH在4.2以上,將檸檬酸稀釋液(生產(chǎn)用水的5%用來稀釋檸檬酸)的2/3邊攪拌邊撒入料液中測其酸度,直至料液的PH至4左右為止。

    4.根據(jù)香型,將香料(香精)撒入 料液中攪拌均勻,打入儲缸進行包裝,將包裝好的產(chǎn)品迅速送入冷庫進行后熟,第二天可上市出售。

    如想做活性乳或含乳量少的乳酸飲料,將發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑混合液在低溫下進行攪拌,加酸,加香后,在進行一遍均質(zhì)(均質(zhì)壓力控制在14-16MPA)后,通過冷卻(板式交換器)打入儲料缸進行包裝入庫上市。

 
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關(guān)鍵詞: 酸奶 生產(chǎn)工藝
 

 
 
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