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鵝肥肝與肥肝醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-03-01
核心提示:一、鵝肥肝的加工 1.工藝流程:宰前檢驗屠宰浸燙脫毛清洗除頭、頸、翅和蹼冷卻剖腹取肝和去內臟鮮肝分級處理冷藏或凍藏 2.操作要點 (1)冷卻:將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時左右,促進體表干燥;脂肪凝固,內臟變硬,利于剖腹取肝。 (2)剖腹取肝:將冷

    一、鵝肥肝的加工

    1.工藝流程:宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏

    2.操作要點

    (1)冷卻:將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時左右,促進體表干燥;脂肪凝固,內臟變硬,利于剖腹取肝。

    (2)剖腹取肝:將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上,從鵝龍骨末端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,把肝臟暴露出來,精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘,取出用潔布擦干表面,分級裝盤。取肝室的溫度應保持在5℃以下。

    (3)分級標準:特級鵝肥肝600-900克;一級鵝肥肝350-600克;二級鵝肥肝250-350克;三級鵝肥肝150-250克;等外肝(瘦肝)150克以下。

    (4)鵝肥肝感官指標:色澤淺黃或粉紅色,優質應為玫瑰色;組織狀態質地柔軟結實,表面光亮,無斑點,無病變,色澤均勻一致。

    (5)保藏與運輸:將分級處理后的鵝肥肝,按規定放入塑料盤內。盤的下面鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中,經過72小時運輸和出售,仍可保證鮮肝的質量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28℃溫度下速凍,然后經包裝放在零下18-20℃溫度下,可保藏2-3個月。

    二、鵝肥肝醬的加工

    1.工藝流程:肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品

    2.操作要點

    (1)解凍:將凍結肝置于4℃溫度下緩慢解凍,防止水分和脂肪流失。

    (2)沖血:用清水把血沖洗干凈以免影響肥肝醬的色澤。

    (3)水煮:肥肝解凍后,由于酶的活性提高和微生物的污染,在以后的加工中極易變質。因此,用85℃-95℃的熱水燙,有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。

    (4)配料:為了提高肥肝醬的風味和增加其穩定性,按比例加入食鹽、味素、香辛調料和穩定劑。

    每千克配方如下:等外肝88.0克,葵花油4.0克,洋蔥4.0克,鮮姜0.5克,曲酒0.5克,精鹽1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2千克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,維生素E0.05克,酪蛋白0.5克。

    (5)打漿:用打漿機把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。

    (6)高溫殺菌:因為肥肝中可能有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌,所以鵝肝醬必須在115℃-118℃條件下滅菌30-40分鐘。

    (7)包裝:殺菌后的肥肝醬,應在無菌條件下趁熱裝罐、封口。空罐應嚴格消毒。包裝后的罐頭放在35℃溫度下保溫一周,剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產品。也可裝罐后,高壓殺菌,包裝入庫。

    3.產品合格指標

    (1)肥肝醬色澤與外形:開罐后表面有一層1毫米厚的白色油脂層。油層下的肝醬呈灰黃色,質地細膩柔軟。品嘗時味道鮮美,咸淡適中,香味濃郁。

    (2)營養成分:水分49.64%,干物質50.36%.其中:粗脂肪77.91%,粗蛋白10.81%,無氮浸出物7.45%,粗灰分3.33%,鈣0.37%,磷0.13%.

    (3)衛生指標:經衛生防疫部門和質量檢查部門認定,各項衛生指標符合GB2725-81標準。

 
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關鍵詞: 鵝肥肝 肥肝醬 加工
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