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特色禽蛋制品的制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-14
核心提示:糟蛋糟蛋是我國糟醉食品中的名品,尤以浙江平湖的糟蛋最負盛名。糟蛋蛋膜完整,顏色晶瑩,酒味濃香。破殼:用木棒輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋,將蛋轉半周后再擊下,使裂紋連成一線,但不要損傷蛋膜。
 糟蛋

  糟蛋是我國糟醉食品中的名品,尤以浙江平湖的糟蛋最負盛名。糟蛋蛋膜完整,顏色晶瑩,酒味濃香。

  破殼:用木棒輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋,將蛋轉半周后再擊下,使裂紋連成一線,但不要損傷蛋膜。

  糟制:若加工1000枚鴨蛋,可用食用酒精120千克、食鹽35千克制成泥狀糟料。將缸洗凈消毒,先在缸底鋪一些糟泥,再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中,碼一層蛋放一層糟料,最后抹上8厘米厚的糟料,撒上些食鹽,封好缸口,糟制4個月左右即可上市。

  上海醉蛋

  上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品,分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋蛋白細嫩,蛋體飽滿完整,香味純正而濃郁,最宜生食。

  原料:每100千克新鮮禽蛋用60度白酒和黃酒50千克、優(yōu)質醬油50千克,混合即成醉液。

  加工:(1)生醉。用木棒輕擊蛋殼,使之出現(xiàn)裂紋,然后平放在缸或壇中,慢慢倒入醉液,封好缸口,經(jīng)1個月~2個月即可醉熟食用。(2)熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟,敲出裂紋后用醉液浸漬4天~7天即可食用。如不立即食用可繼續(xù)醉制,經(jīng)年愈香。用過的醉液還可重復使用。

  五香皮蛋

  原料:新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚,純堿3.5千克~4千克,生石灰10千克,食鹽2千克,紅茶末2千克,草木灰0.5千克,花椒、大料各400克。

  加工:除生石灰外,將其它配料放鍋中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,攪成糊狀,用草木灰調整糊的干稀,冷卻后即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動,使其涂滿泥糊,滾上谷殼后入缸腌漬,一般經(jīng)十幾天就可開缸食用。

編輯:foodqa

 
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