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八珍糕(紹式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

八珍糕是紹興傳統(tǒng)名點(diǎn)之一,歷史悠久。有補(bǔ)中益氣,開胃健脾,肥兒消疳等功能。

原料配方 炒糯米粉75千克 炒山藥5千克 砂仁600克 炒蓮子肉5千克 炒芡實(shí)5千克 茯苓

5千克 炒扁豆5千克 薏米仁5千克 綿白糖79千克

制作方法

1.中藥材揀選泡制:炒山藥,用無邊鐵鍋以文火炒至淡黃色,炒蓮子肉,用

開水浸透,切開去心,曬干,用文火炒至深紅色。炒芡實(shí),除去雜質(zhì),用文火炒至淡黃色。

炒扁豆除去霉?fàn)€、嫩、癟粒及雜質(zhì),用文火炒至有爆裂聲,表面呈焦黃色,砂仁、茯苓,除

去雜質(zhì)。米仁,淘凈,除去雜質(zhì),曬干。

2.濕糖:提前一天將綿白糖和適量的水?dāng)嚾埽商菨{狀,再加入油,制成濕糖。

3.擦粉:先將糕粉同中藥材經(jīng)400型粉碎機(jī)碾成細(xì)粉,然后按量和濕糖拌和后倒入擦糕

機(jī)擦勻,去篩(糕粉需陳粉,如是現(xiàn)磨粉則需用含水量高的食物拌和,存放數(shù)天,使粉粒均

勻吸水后方可用)。

4.成型:坯料拌成,隨即入模。將坯料填平,均勻有序地壓實(shí),用標(biāo)尺在錫盤內(nèi)切成五條。

5.燉糕:將錫盤放入蒸汽灶內(nèi)蒸制,經(jīng)3~5分鐘即可取出。將糕模取出倒置于案板上分

清底面,豎起堆碼,然后進(jìn)行復(fù)蒸。

6.切糕:隔天,將糕坯入切糕機(jī)按規(guī)格要求進(jìn)行切片。

7.包裝:每包用秤秒量為125克,內(nèi)襯白油光紙,加包彩招紙,外套方底塑料袋防潮。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):形態(tài):小長方形,平直,無歪斜,厚薄大小均勻。

色澤:米黃色。

組織:粉質(zhì)細(xì)膩,無糖丁、粉塊。

口味:松脆,略有中藥味,不僵口。

 
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