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蔥花缸爐(遼寧)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-07

蔥花缸爐是遼寧省遼陽地區的著名糕點。

原料配方(按50千克成品計)
皮料:面粉9千克 豬油1.75千克 水4.5千克

酥料:面粉9.5千克 豬油5千克

餡料:熟面粉4.5千克 白砂糖粉6.5千克 豬油3.5千克 雞蛋750克 液體葡萄糖1.25千克花生米1.5千克 芝麻仁5千克 蔥2.5千克 食鹽300克 花椒面125克 撲面1千克

制作方法
1.和皮面:面粉過羅后,放在操作臺上圍成圓圈,加入油、溫水(30~50℃)攪拌均勻后,再加入面粉。和好后用溫水浸扎一二次,調成軟硬適宜的筋性面團。分成1.5千克的塊回餳,各揪成50小劑。

2.調酥:面粉過羅后加油擦成軟硬適宜的油酥性面團。分成1.45千克的塊,各揪成50小劑。

3.制餡:將熟面粉、糖粉拌勻過羅后,放在操作臺上圍成圈,把經熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中間,同時加上鹽、花椒面、液體葡萄糖、蛋液及油,攪拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再將蔥切碎擦入。應視蔥的干、濕程度決定投放多少,以使餡料軟硬適度,分成2.35千克的塊,各揪成50小劑。

4.成型:包酥、破酥后,包餡并封嚴劑口,用雙手搓成長條狀,再搟成長15厘米、寬35厘米左右的橢圓形,一端略厚。中間順刀切開,在薄的一端刷水,以搟面杖為軸,將兩條從厚的一端同時卷起,刀口保持平面,抽出搟面杖,規格選型,按一定間距碼入烤盤。

5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待制品餡部突起,呈棕黃色,底面紅褐色,即可出爐,冷卻后裝箱。

質量標準
形態:規格整齊,呈螺旋狀,餡料突出,均勻。

色澤:餡棕黃色,外皮側面為乳白色,底面紅褐色,無焦糊。

組織:層次清晰,餡綿松。

口味:有椒鹽和蔥香味,無異味。

 
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