原料配方 面粉25公斤、液體新鮮酵母6公斤、白糖4.5公斤、雞蛋4公斤、食鹽2.5克、食用香精0.5克、酒花100克。

    制作方法 

    1.酵母培養(yǎng)：稱取250克面粉，置于瓷缽中，用250克左右的水燙熟，稍稍冷卻后加入含酵母菌的醪糟100克，再加入2.5公斤酒花(取100克啤酒花，加6公斤水煮至紅色并過濾，冷卻至25～28℃即可用)攪拌均勻，然后將瓷缽放在25～28℃條件下發(fā)酵12小時(shí)。發(fā)酵完畢，再加入余下的3.5公斤酒花水，并攪拌均勻，再發(fā)酵10小時(shí)左右，即得新鮮液體酵母。

    另一種方法是取醪糟50克、飴糖500克、30℃左右的溫水6公斤，一起加到瓷缽中攪勻，將瓷缽置于25～28℃的室內(nèi)，待5～8小時(shí)后，表面出現(xiàn)氣泡，并伴有剎剎聲響時(shí)，即可使用。

    2.和面接面：取6公斤面粉與6公斤酵母液，機(jī)械或人工攪勻，放在瓷缽中發(fā)酵2小時(shí)，再將19公斤面加入瓷盒與老面混合，同時(shí)將4公斤雞蛋，4.5公斤糖(用蛋溶解糖)一起加入和面機(jī)攪拌均勻。若面過硬可稍加些溫水調(diào)合，使面團(tuán)硬度與做硬饅頭時(shí)相近。攪勻后取出面團(tuán)，再放在瓷盆內(nèi)發(fā)酵2小時(shí)左右，待面團(tuán)發(fā)起，用手按時(shí)有酒香味，面團(tuán)即發(fā)好，注意不要使面團(tuán)發(fā)酵過度。

    3.搓面及預(yù)成型：發(fā)好的面團(tuán)取出后，放進(jìn)和面機(jī)，加入定量的食鹽、香精混合，直至均勻光滑后取出，在面案上造型，搓成饅頭狀放入烤盤或模具中。烤盤的規(guī)格一般長(zhǎng)60厘米、寬50厘米、高30厘米左右，每個(gè)烤盤裝1公斤面團(tuán)。如果面包造型要求嚴(yán)格，則需用專用的模具。烤盤內(nèi)放滿預(yù)成型的面包后，立即放到35～40℃的溫室內(nèi)發(fā)酵成型(溫室內(nèi)相對(duì)濕度維持在80%左右)，經(jīng)約1小時(shí)，體積可增大1倍左右。

    4.烘烤：輕輕取出溫室中醒發(fā)好的面包，立即在面包表面涂抹蛋清液，進(jìn)爐烘烤，爐溫控制在200±10℃，烘烤時(shí)間10～12分鐘。待面包表面呈現(xiàn)棕紅色時(shí)，快速取出，再涂抹清油，冷至室溫后裝箱。