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酪蛋白、乳清蛋白的營養(yǎng)組合與生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2025-04-25  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦特膳實驗室
核心提示:酪蛋白、乳清蛋白的營養(yǎng)組合與工藝
   乳蛋白是乳中最重要營養(yǎng)成分,含量約為3.0%~3.7%,主要有酪蛋白和乳清蛋白,在人體內(nèi)的消化吸收率達97%~98%。牛乳中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白(CAS)和乳清蛋白(WP)兩大部分組成。
 
  01、酪蛋白
  在20℃,pH4.6條件下,牛乳中沉淀下來的蛋白質(zhì)就是酪蛋白,約占80%。
 
  一、酪蛋白的組成
  牛乳中酪蛋白是幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體,見表1。
 
表1 牛乳中酪蛋白組成及含量
微信圖片_20250407102034
 
  二、酪蛋白的制備
  酪蛋白的主要生產(chǎn)工藝流程,如圖1所示。
微信圖片_20250407102038
圖1 酪蛋白生產(chǎn)工藝流程
 
  乳中酪蛋白大部分以膠體球形顆粒形式存在,平均粒徑約為100nm,粒徑分布為30~300nm,此外約有10%~20%的酪蛋白以溶解或非膠粒形式存在于乳中。酪蛋白膠粒是由αs-CN、β-CN和K-CN構(gòu)成,其中αs-CN和β-CN可通過定量結(jié)合形成熱穩(wěn)定性強、大小一致的膠粒內(nèi)核,而k-CN排列在內(nèi)核的表面形成“殼保護顆粒”,倘若沒有K-CN,其他酪蛋白和鈣離子的復(fù)合物便會形成沉淀。
 
  酪蛋白膠體中含有鈣和磷酸鹽,同時酪蛋白中含有人體必需的8種氨基酸,是一種完全蛋白質(zhì),因此,對于人體來說酪蛋白既是必需氨基酸的來源,也是鈣和磷的重要來源。目前,酪蛋白在食品工業(yè)中已經(jīng)有廣泛應(yīng)用。
 
  02、乳清蛋白
  乳清蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白,其賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸含量均高于酪蛋白。此外,乳清蛋白在胃酸作用下形成較小的乳凝塊,溶解度高,因此在胃中排空速度較快,這種特性大大提高了乳清蛋白在腸道的吸收速率。因此乳清蛋白的利用率和生物價均高于酪蛋白。
 
  一、乳清蛋白的制備
  在功能性食品中,常用的乳清蛋白種類一般為三種,即濃縮乳清蛋白(WPC)、分離乳清蛋白(WPI)和水解乳清蛋白(WPH)。乳清經(jīng)過處理之后,首先得到的是WPC,其蛋白質(zhì)含量一般在35%~85%。WPC進一步分離純化得到的是WPI,蛋白質(zhì)含量一般在85%~90%。WPC或者WPI進一步水解、純化得到的就是WPH,其蛋白質(zhì)含量一般在95%以上。具體的生產(chǎn)工藝流程如圖2所示。
 
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圖2 乳清蛋白生產(chǎn)工藝流程
 
  二、乳清蛋白的組成
  乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量范圍在34%~92%,常用其蛋白含量占總固形物的百分比大小來區(qū)分等級。不同蛋白含量的濃縮乳清蛋白的典型成分見表2。
 
表2 乳清濃縮蛋白的典型組成成分
微信圖片_20250407102046
 
  乳清蛋白除作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源外,含有的多種活性成分對機體的糖代謝、脂質(zhì)代謝、非特異性防御屏障等方面都有積極作用。另外,乳清蛋白中含有豐富亮氨酸有利于增加肌肉組織,減少脂肪合成。研究表明,乳清蛋白中的乳鐵蛋白、α-乳清蛋白、免疫球蛋白還具有抗菌、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)等多種生物學(xué)活性功效。
 
參考文獻
[1]特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品理論與實踐/張雙慶主編。—北京:中國輕工業(yè)出版社, 2019.10
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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