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香干的加工制作新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
   香干是人們常食的一種豆制品,其營養(yǎng)價值可與肉、魚等食品相媲美。要制得味香可口的香干,必須選好原料并掌握各個加工工序。
   原料選擇:優(yōu)質(zhì)黃豆3千克、熟石膏10克、精鹽600克、醬油250克、桂皮15克、姜丁25克、香蔥15克、味精10克、清水適量。
   加工制作:
   一、將洗凈后的黃豆倒入缸中,加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小時、冬季浸15小時,然后將其磨成豆?jié){,并裝入白布袋里,再榨取其汁,最后將豆汁倒入鍋內(nèi)燒煮至沸,取出待用。
   二、取10克熟石膏加適量清水,調(diào)勻后倒入缸內(nèi),再把上述煮沸的豆?jié){,慢慢注入缸內(nèi)并攪拌,約過10分鐘,豆?jié){便凝固成豆腐腦。
   三、備一個65厘米見方,四周高6厘米的壓制框的壓制板(以能在方框內(nèi)上下活動自如為好),同時備好一塊面積比壓制板大二倍的白紗布,將木框平放在底板上,鋪上白紗布,然后把凝固的豆腐腦舀入,裝滿后將其填平。再把白紗布的四角扎起,蓋上壓制板,加上重物壓制。當(dāng)壓出大約三分之一的水分時,可御去重物,揭去包布,取出壓干的豆干,用刀切成方塊后投入清水中,浸泡30分鐘左右取出。
   四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi),再把姜丁、桂皮(用白紗袋裝好)、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中,用旺火燒沸,取起作為鹵水待用。
   五、把清水倒入鍋內(nèi)燒開,投入豆干煮沸2分鐘后,晾冷。將余下的100克精鹽摻清水3公斤并攪勻,再把已晾冷的豆干置于鹽水缸內(nèi),浸泡半天后撈出瀝去水份。
   六、將已制成的鹵水回鍋燒沸,再投入豆干,煮30分鐘左右,取一塊豆干,觀察其色,嘗試其味,如色呈棕紅,味道香美,即可取出;如色、味欠佳、可繼續(xù)燒煮,直至色香俱全,即為香干制品。
 
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