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豆奶調(diào)配工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-10-25  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:豆奶類飲料是以黃豆為主要原料,經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品,如純豆奶、調(diào)制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后,萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品,其黃豆固形物含量不低于6%。
 
    豆奶類飲料是以黃豆為主要原料,經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品,如純豆奶、調(diào)制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后,萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品,其黃豆固形物含量不低于6%。

    調(diào)配豆奶為純豆奶加入糖類、甜味劑、乳化劑等配料制得的制品,其大豆固形物含量不低于3%。現(xiàn)將調(diào)配豆奶生產(chǎn)工藝介紹如下:

工藝流程

    原料一浸泡一脫皮--清洗一磨漿一分離豆渣一調(diào)配一煮漿一均質(zhì)一灌裝--殺菌。

操作步驟

    1、原料選擇:選擇新鮮,無(wú)霉?fàn)€變質(zhì),成熟度較好的黃豆做原料。

    2、浸泡:先將黃豆浸泡,浸泡時(shí),要根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時(shí)間,一般不用沸水浸泡,以免蛋白質(zhì)變性。夏季浸泡溫度稍低,時(shí)間稍短;冬季浸泡溫度稍高,時(shí)間稍長(zhǎng)。浸泡時(shí)間過(guò)短會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率;時(shí)間過(guò)長(zhǎng),易引起微生物繁殖生長(zhǎng),蛋白質(zhì)及糖類物質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味,影響成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。

    3、脫皮清洗:黃豆需進(jìn)行脫皮處理,常有干法脫皮、濕法脫皮2種。干法脫皮時(shí)應(yīng)控制含水量,以提高脫皮效果;濕法脫皮要使豆子吸足水分,脫皮效果才能提高。

    4、磨漿:為了不影響原料提取率,浸泡好的黃豆要加水,為配料水量的50%一70%,經(jīng)粗磨后送入膠體磨細(xì)磨。

    5、分離:將料液通過(guò)200—300目過(guò)濾布濾去渣,將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌,再經(jīng)研磨甩渣分離2~3次,力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來(lái),以此提高原料的利用率。

    6、調(diào)配:經(jīng)分離得到的汁液按各種配方要求進(jìn)行加水調(diào)配,將余下的30%一50%水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。為使其與分離汁液混合均勻,可用膠體磨磨制,以改善飲料的口感和細(xì)膩感。然后將調(diào)配好的豆奶加熱升溫到65—75℃,以待均質(zhì)。

    7、均質(zhì):料液經(jīng)過(guò)均質(zhì)可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒,使飲料口感細(xì)膩,并防止脂肪上浮,成為穩(wěn)定的乳濁液,該工序是生產(chǎn)豆奶飲料不可缺少的。一般生產(chǎn)中采用兩次均質(zhì),第一次均質(zhì)壓力為20一25Mpa,第二次為25—40MPa。

    8、灌裝:先將瓶子和瓶蓋滅菌,在均質(zhì)后的料液溫度高于80℃時(shí),迅速、準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝封瓶。

    9、殺菌:可采用高壓殺菌(20分鐘/121℃)。
編輯:foodnews

 
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