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豆制品中的豆腥味的研究

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-05-07  來源:食品伙伴網
核心提示:豆制品產生豆腥味的原因主要是豆內的脂肪氧化酶降解脂類物質,生成正乙醇等物質所致.脂肪氧化酶對溫度較敏感,80℃磨漿基本上不出現脂肪氧化酶降解生成物.
豆制品在加工過程中,其產生的豆腥味是必不可少的成份,但是對于此豆腥味的感覺很多人都不喜歡,隨著豆制品工業的發展,越來越多的技術可能去除豆腥味,但是結合食品安全的特性,我們還是謹慎地分析去除豆腥味的方法;
1、黃豆浸泡,這個階段是黃豆吸水膨脹,這時候已經有很大的豆腥味了。但是目前豆制品工業都沒有在此步驟進行除腥。這個過程注意控制浸泡時間,浸泡時間越短味越輕。
2、磨漿;這個過程一般也沒有除腥味工藝或添加劑,控制盡量快點。
3、煮漿:這個過程對除腥很重要。一定要將漿液煮透,并不斷攪拌。此時是破壞脂肪氧化酶作用的主要工序。煮的時間稍微長一點點,但是也不要太長,豆漿煮熟了就可以了,然后煮得太久反而會使得營養素流失。
4、再者就是通過一些調味劑、香精來調味:加點糖或蜂蜜,牛奶或奶粉,水果香精等增加口感。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 豆制品 豆腥味
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