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八寶豆豉的制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-02-02  來源:安徽農(nóng)業(yè)科技網(wǎng)
核心提示:原料配方:黑豆40公斤、茄子62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。
    原料配方:黑豆40公斤、茄子62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。 

  制作方法:1.主料制曲。把黑豆放入鍋內(nèi)加水煮熟,撈出放于席子上晾干,然后放到制曲室內(nèi)發(fā)酵制曲,約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干,把黃霉菌搓掉、揚凈,再用涼開水浸泡豆子,待豆子恢復(fù)到煮熟時的原狀,撈出放在席子上晾干,保持豆子含水在30%左右。2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內(nèi)腌制,每天翻缸一次,連續(xù)翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽,分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內(nèi)煮至能搓掉皮時取出,用開水浸泡,把皮搓掉。3.調(diào)拌配制。將腌好的茄子從缸內(nèi)撈出,裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內(nèi),用壓出的茄子水浸泡15分鐘,倒入香油、白酒和其它原料,攪勻。4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內(nèi),用10張桑皮紙,涂上血料,扎住壇口,再在壇口上扣1個碗,用泥將壇口封嚴實。5.發(fā)酵成品。封壇后,春、秋季要放在室外曬,夏季放蔭涼處自然發(fā)酵。

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