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鹵味豆干(麻辣風味)配方與生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-05-22  來源:食品論壇
核心提示:鹵味豆干(麻辣風味)配方與生產工藝
配方:
    A料:豆干100kg、水150kg、精鹽:9kg、豆瓣醬:2kg、白砂糖:0.5 kg、糖色:1 kg 味精1 kg、超鮮味精0.2 kg、雞肉香膏0.4 kg、牛腩精膏:0.4 kg、防腐劑0.1 kg、丙酸鈣:0、5 kg、雞油1 kg
    B料:白胡椒:0.03 kg、八角:0.05 kg、桂皮:0.06 kg、小茴香:0.025 kg、肉蔻:0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kg
    C料:色拉油:2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油:0.2 kg、20色價辣椒紅色素:0.15 kg、超鮮味精0.1 kg、麻辣香精:0.1 kg、辣椒:2 kg芝麻:1 kg、肉香王:0.2 kg
   
工藝流程:
    1.原料要求:色澤金黃,表面光滑,厚度一致均勻對折無裂痕,對拉有力無斷裂。
    2.將B料中所有物料混勻,加150 kg水煮制2小時,水溫85℃,然后加入料煮制1小時,水溫控制在85℃。
    3.自然風干2小時。
    4.麻辣風味拌C料。
    5.包裝:真空包裝,抽真空時間40秒。
    6.滅菌:冬季恒溫115℃,壓力0。25 Mpa,夏季121度、壓力0.25 Mpa,滅菌25分鐘。
 
燒烤風味:燒烤香精+熟香孜然油  
五香風味:五香精油+芝麻油香精+雞肉香精
 
編輯:foodnews

 
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