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素雞

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-05

原料配方 豆腐片(2毫米厚)100公斤 醬油10公斤 五香面0.1公斤 味精0.2公斤 堿0.2公斤

制作方法

1.切片。把片切成15厘米見方,作皮,另一部分切成長15厘米、寬約10厘米的長方,作心兒。

2.把配料調成醬汁。配料中的堿起粘性,堿大了成品發黑,要充分溶解,否則堿多的那部分發黑,有臭雞蛋味。

3.把皮在煮香干湯里蘸一蘸(湯里加少量的堿。如無香干湯,可用適量的醬油兌水加少量的堿);把心兒放在調好的醬汁中泡三五分鐘,隨卷隨泡。醬色發淡時,繼續兌料。

4.用皮卷心兒。卷成圓軸型,長12~13厘米,用布包好,再用小線繩捆上。要求:卷緊、包緊、捆緊。

5.煮。用醬油、鹽、佐料(花椒、茴香、大料適量裝小口袋縫好,放入湯內)熬湯,湯色不要太濃。把卷好的卷放入湯內煮1.5~2小時,出鍋,打開布就是成品。顏色紫紅,有五香味。

 
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