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大豆植物蛋白肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-05

我國已經開始生產新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作簡單,使用方便,易于貯存,適用于食堂、食品廠及家庭。

營養價值 植物蛋白肉是以脫脂豆粉為原料,經加熱膨化等過程而制成,含大豆蛋白質高達50%以上。它的色澤、食感、結構、韌性均與動物肉相似,而蛋白質含量卻比豬、牛瘦肉高二三倍,賴氨酸含量更優于其它植物蛋白,并且無毒、無害、無病菌、營養豐富,而其最大優越之處是不含膽固醇,沒有動物肉類的副作用,是一種防止高血壓、動脈硬化、心血管病的健康食品之一,對人體十分有益。

由于動物肉,如豬、牛肉等,都含有較多的脂肪與膽固醇,故醫學界普遍認為人們不要食用過多的動物肉。近年來國外普遍發展植物肉生產,在制造灌腸、魚腸、肉丸、肉餡餅、肉包、餅子等肉餡食品中均摻入適量的植物肉,以代替部分豬肉、牛肉,這不僅可減少食品中的脂肪及膽固醇的含量,提高蛋白質比例,同時還可降低肉制品的成本,因植物肉價低于肉價。

植物蛋白肉的用法 先用溫水浸泡十幾分鐘,也可直接用肉湯煨制,其吸水能力為其原重的1~1.5倍,泡好后可與動物肉一并捻碎作餡,摻入量一般為肉的20~30%,并可根據需要加入各種調料、快餐或炒菜。

原料配方

1.蛋白質材料:脫脂大豆、小麥、花生、葵花籽等

2.調味液(料):醬油、食鹽、元蔥、蒜等。

3.油類:大油、大豆油、奶油、菜籽油等經加工制成的油脂

制作方法 將脫脂大豆和水混煉在一起,在高溫高壓下,用擠壓機及有狹縫的模具將其擠壓成片狀(4×7厘米,厚度1厘米)的大豆蛋白材料(干燥品)。把所獲得的蛋白原材料100份(重量份),浸漬在由170份的濃縮調味液,70份洋蔥和水混合成的1000份的浸漬液(食鹽濃度為1.8%)中,濃縮調味液是由醬油、豬油浸液、香辛料配制的,浸漬時溫度為65℃,時間2個半小時。之后,用豬油將其進行過油處理。過油時間以120℃的溫度下,4分鐘為宜。過油后可得到300份的過油制品,此后便可按通常的烹飪方法,將這些油制品做成各種各樣的肉菜。

注意事項

1.食鹽用量。浸漬液中食鹽濃度必須在1%以上,否則在過油處理時,蛋白原材料容易變形。

2.元蔥或蒜要切細或搗碎、擠出汁液都可。其用量要占調味液總量的0.5%以上。因為這樣可更好地抑制大豆的生豆味。

3.過油處理。過油溫度要控制在100~150℃之間進行。最好在105~130℃之間。高于150℃的話,蛋白材料易硬化,會失去近似肉類的彈性和柔軟性。溫度低于100℃,則油分不能完全浸入到蛋白材料中,食用起來就會缺乏肉食感。而且對于大豆的生豆味幾乎起不到抑制作用。

實例1 植物蛋白肉現有多種類型。包頭制油廠生產的是大豆(黃豆)蛋白肉,是以大豆提取油脂后,經過粉碎、篩選、加水、加鹽配制,采用膨爆工藝而制成的。

實例2 一種具有醫學意義、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高溫脫溶豆粕”制成的。在生產植物蛋白肉中,采用了“植物蛋白肉擠壓噴爆機”,通過這種機器的擠壓噴爆,使高溫脫溶豆粕轉化為肉狀組織,色澤、形狀、食用感覺都與豬、牛瘦肉相似。用這種機器生產植物蛋白肉,工藝流程簡單,投資少、見效快,生產無污染,無“三廢”,經濟收益顯著,適用原料廣泛,除高溫豆粕可作原料外,低溫脫溶豆粕、脫脂花生、脫脂葵花籽等也可作為原料生產植物蛋白肉。

由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品,食用前要用溫水或冷水浸泡,使之膨脹成瘦肉狀,然后將水擠干,反復數次,以除去豆味,烹調時用擠干的蛋白肉進行加工成各種美味菜肴,人們都很喜愛。

實例3 吉林省財貿學院研制成功以大豆為原料生產植物蛋白肉的方法。

實例4 樂山沙島峨大豆蛋白肉廠采用較為先進的設備,經微碎、高旋、高壓、高溫等工藝精加工制成一種無豆腐腥味的高蛋白營養品“植物蛋白肉”。

該廠將新產品制成鮮品、干品兩類,佐以清香、五香、麻辣等不同風味,產品投放市場供不應求。

 
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