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最佳工藝生產腐竹

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-05

最佳工藝包括豆奶濃度、豆奶溫度、豆奶pH值、豆奶固形物含量,腐竹生產工藝條件等。

制作方法

1.65℃水浸泡大豆1小時使干大豆吸水量達到100%,這樣可使研磨出的豆奶固形物含量最高,腐竹出品率也最高。大豆在65℃水中浸泡時間不超過1小時,則可防止產生1-辛烯-3-醇。因為1-辛烯-3-醇對生產腐竹極為不利。采用這一革新快速工藝可使腐竹出品率大幅度提高(從40%提高到53%)。

2.豆奶加熱溫度85~95℃為宜。這樣可提高腐竹出品率和加快成皮速度。

3.豆奶固形物含量為5.1%時腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不應超過6%。過稠的豆奶形成膠體太早,不利腐利出品率,為此要加水稀釋。

4.生產腐竹時的關鍵因素是豆奶濃度和豆奶酸堿度(pH值)。生產腐竹的豆奶濃度,即固形物含量為5.1%,pH7~8為宜。

5.生產腐竹時要注意車間內空氣流通,防止空氣不流通,濕氣太大。空氣流通利于大豆蛋白質-脂類表面聚合,形成腐竹皮�?諝饬魍▌t加快腐竹成皮速度。

6.豆奶中添加濃度為0.02%的紅花油1%(即100千克豆奶中添加1千克紅花油)可提高腐生成皮速度。
 

 
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