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粉皮加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
主要原料 綠豆、地瓜、玉米、土豆等任選其一。
  設(shè)備用具 50~60目粉羅、粉皮旋。
  制作方法
  1.泡料:將原料去掉雜質(zhì)后,用水浸泡,夏天用冷水,冬天用溫水(15℃-20℃)。
  2.磨漿:將泡好的原料磨漿,越細越好,粗而不勻會使出粉率減少。
  3.沉淀:沉淀就是把淀粉從漿糊中分離出來。做法是:地瓜60公廳或地瓜干20公斤的糊漿,加漿水(酵母液)15公斤,清水250公斤,稀釋成糊狀,用55~57目的羅(或濾布)過濾到容器內(nèi),沉淀4小時左右,見水發(fā)清,即將上清液舀出。然后將150公斤清水分4次加入(夏季分2次)。4次摻水比例先后為2:3:4:5。即用木棒攪拌數(shù)分鐘,待水發(fā)清后,再加第二次水,如此反復。第四次摻水攪拌后,用60目的羅過濾,待水、細渣、次淀粉(色黃)、淀粉分層沉淀后,將上層水舀出(可留做下次沉淀漿用水)然后將細渣、次淀粉、淀粉分別取出。把淀粉盛入白布,四角收攏吊起控水晾干(切忌曬,以免淀粉發(fā)黑)。成干粉坨待用。
  4.吊粉皮,吊粉皮的工具是旋子(旅為直徑40厘米、高10厘米、底部呈均勻漫弧形的鋁質(zhì)或鐵質(zhì)圓盤),操作時宜用兩旋,三個人流水作業(yè),一人燒開水,一人搶旋,一人晾曬。先將淀粉調(diào)成糊狀,然后用食用油擦旋,將其漂浮在開水鍋內(nèi),舀一勺稀淀粉置旋內(nèi),用手捏旋邊,正反方向轉(zhuǎn)旋數(shù)次,待稀淀粉甩成圓形并成型后,連旋一起置入冷水中,待冷卻后揭起粉皮,放在秫秸或竹條帶上晾曬。
  5.晾曬:晾曬宜選晴朗微風天氣,不僅干得快,而且可減少污染;陰天晾干,粉皮顏色發(fā)暗,不光滑,吃時發(fā)粘。冬季晾曬,氣溫應在-8℃以上。
  工藝流程 原料→浸泡→磨糊打漿→沉淀→吊粉皮→晾曬。

 
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