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米制小食品

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-06

這是一種以米為主要原料的類似炸馬鈴薯片的小食品。主要成分為大米、油脂、水及適量的食鹽、調味料、糖、香辛料等。

制作方法:在碾碎白米中添加2~8%的界面活性劑約2.0~3.3倍的水進行煮飯。在煮好的米飯中添加10~18%的油脂,混合后加入20~50%的馬鈴薯粉、30~60%的水、食鹽、調味料、糖類、香辛料等調味后,適當成型,如長方形、正方形、面包圈形、星形均可。成型后的小食品經油炸即成為內層較外層柔軟、可口的成品。

實例1

淘洗400份(重量,下同)碾碎白米,除去米糠、稻殼、稻草等雜質,浸漬在15份甘油硬脂酸單酯和1040份水中15小時,中火煮15分鐘,文火煮20分鐘。移入其它容器,重量約為1350份。

接著趁熱添加進230份黃油混合后,加入590份水、80份洋蔥粉、435份馬鈴薯泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食鹽,攪拌后制成適當的形狀。在180~182的大豆白絞油中煎炸90~180秒鐘即成制品。

實例2

淘洗碎碾白米400,去除米糠、稻殼、稻草等雜質,添加13份山梨糖醇酐硬脂酸單酯、1320份水,中火煮20分鐘,文火煮20分鐘以上,燒至水完全被米粒吸收,之后再蒸煮10~15分鐘。然后移入其它容器中,其重量為1605份。接著添加250份人造奶油,攪勻后加水750份、洋蔥粉100份、清燉肉湯60份、馬鈴薯泥460份、粉末活性面筋20份、味精5份、食鹽10份、葡萄糖30份,攪拌、成型,在170~175℃豬油中煎炸1~5分鐘即得成品。

實例3

碎米400份,淘洗除去米糠、稻殼、稻草等,加入大豆卵磷脂16份、水1120份,中火煮15分鐘,文火煮20分鐘以上,至水完全被米吸收后,再蒸煮10~15分鐘,移入其它容器,其重量為1440份。趁熱加入210份黃油,攪勻后加水680份、生洋蔥末161份、馬鈴薯泥470份、干燥蛋白27份、味精3份、食鹽17份、乳糖20份,揉和、成型。用180~182℃的大豆白絞油炸90~200秒鐘即得成品。
 

 
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