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知味觀西施舌

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-06

原料配方

糯米1.75千克 青梅250克 粳米750克 豬板油500克 瓜子仁125克 核桃肉350克 蜜餞紅瓜250克 金桔脯125克 糖桂花45克 糖佛手250克 白糖900克 紅棗750克 豬油50克紅曲粉少許

制作方法

1.將糯米、粳米放在一起淘洗干凈,再用清水泡脹后(春、秋季約需12小時,夏季約需8小時,并需經常換水,冬季約需24小時),帶水磨成米漿,裝入布袋,扎緊口,壓干水分,約可得純水磨粉3.75千克,搓散取其0.75千克左右加入清水約50克揉勻,再搓成細長條,摘成小粒,邊摘邊放入沸水鍋中,煮到粉粒浮起,再煮一下,用漏勺撈入清水中過涼,撈出瀝干后,即與余下的全部水磨粉混合,充分揉透,直至粉塊光滑有韌性時,蓋上濕布,防灰防干。

2.將豬板油切成小丁,摻入250克白糖制成糖板油丁,將紅棗洗將,加水400~500克,上籠用大火蒸熟,潷去水、去皮、核。在熱豬油鍋內,下糖(約250克),水(約50克),用中火燒化成糖水,放入棗肉拌抄成棗泥;將核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、紅瓜都切成米粒狀,加入糖桂花(約25克)、瓜子、白糖(約400克),拌和成蜜餞。

3.將上述水磨粉分成5份,一份份揉透搓成長條、生條摘成20個,每個捏成酒盅形,包入棗泥(約10克)、蜜餞(約17.5克)、糖板油丁(約7.5克)收口。隨后將粉團放在左掌心,用右手拇指與食指在收口處捏扁,放入舌形的模具中,壓成“西施舌”形狀,放在墊有潔凈濕布的盤子內。全部做好后,即將紅曲粉用水化開,在每個舌尖上點一點,然后將大鍋放火上,倒入2.5千克水燒熱,用勺推動沸水旋轉,即將西施舌一個個放入(每鍋放20只),再用勺照樣推動水旋轉待西施舌浮起,略加一些清水,約1~2分鐘后撈出,盛入碗內(每小碗5只),再舀上鍋中的沸水少許,撒上糖桂花少許即成。

產品特點 白色,粉糯餡多,形如舌,香甜潤口。除煮食外,還可油炸,具有鮮明的江南特色。

 
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