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花糕(揚式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-06

花糕制作精巧,操作嚴格,圖樣多樣。

原料配方 坯料:炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 綿白糖13千克

心料:炒熟糯米粉1千克 綿白糖8千克 各色色素適量

工藝流程 配料→濕糖→制心形→模制→氣蒸→切片成型→包裝

制作方法

1.濕糖:在制糕前一天將糖用水熔化再加油拌勻,然后每隔一段時間再拌和

一次,放在缸內待用。

2.制心型:因心型圖樣形態多樣,僅以壽桃花糕為例:把心料拌勻,潤水。取出1/3心

料加適量紅色素拌勻擦透,其余心料加適量綠色素擦透。用一長約30厘米小竹筒對稱剖開,

分別將兩色心料夾成長條,全部夾完后用氣蒸透,放置24小時后備用。用前以小刀將,綠心

料條下部加條長梗。

3.模制:把米粉和濕糖入進擦糕機內擦制1分鐘過篩制成糕粉。先放入1/2糕粉,略壓實,

按糕體長度切好心料,將紅色心料按放在模內中心,在紅色兩邊斜向60°,勻稱地放置2

根綠心料。在放置前可在心料上刷水,以保證有良好的粘接性。再粉上另1/2糕覆壓實,按

平。

4.汽蒸:把糕模放入長方形蒸鍋內汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過大。否則影響糕的色澤),

待糕體四周與模微微離開,出現白邊,即可將糕倒出放在木板上,待下鍋蒸時將木板擱

在糕模上回籠一次稱為回汽。把回汽后的糕分切成三塊長方條形糕體,一并在糕面上用特制

粉刷一次糕面,然后再對面疊起放入木箱內,蓋上苫布靜置24小時后切片。

5.切片:把糕條排列在切糕機上,切成片狀(也可用人工切片),每條切120片左右。

質量標準 形態:糕中圖形清晰。

色澤:糕粉白色,糕心花紋符合應用的色澤。

組織:片內圖形鑲嵌牢固。

口味:香甜味正,細膩易化。
 

 
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