辣椒可連續結果多次采收，青果、老果均能食用，故采收時期不嚴格，一般在花凋謝20～25天后可采收青果。為了提高產量，有利于上層多結果及果實膨大，應及時采收。第1、2層果宜早采收，以免墜秧，影響上層果實的發育和產量的形成。其他各層果宜充分“轉色”后才采收，即果皮由皺轉平、色澤由淺轉深并光滑發亮時采收。采收盛期一般每隔3～5天采收1次。以紅果作為鮮菜食用的，宜在果實八九成紅熟后采收。干制辣椒要待果實完全紅熟后才采收。

采收宜在晴天早上進行。中午水分蒸發多，果柄不易脫落，采收時易傷及植株，并且果面因失水過多而容易皺縮。下雨天也不宜采收，采摘后傷口不易愈合，病菌易從傷口侵入引起發病。

(二)保鮮技術：

辣椒保鮮是調節淡旺季，延長供應期，提高產值的重要手段。辣椒較耐貯藏，一般可貯藏1～3個月。

一般果皮角質層厚、表皮細胞層數多的較耐貯藏。栽培過程中應多施有機肥，增施磷、鉀肥，及時防治病蟲害。采收前2～3天內不宜澆水，更不宜在下雨天或雨后立即采收。采收已經充分綠熟的果實，果面光滑、有光澤，果肉厚而堅硬。過嫩的果實，呼吸作用強，果肉薄，貯藏后易褪綠，萎蔫。過老的果實貯藏期間容易轉紅，變軟，風味變劣。

采摘后，剔除病、蟲、受損傷果。同時，采摘、選果、包裝、運輸過程中，要輕拿輕放，防止機械傷。果實采后放入墊紙的筐中，置于涼爽處預冷1天，待果實的溫度降低，果面變涼、變干后進行貯藏。

青椒適宜的貯藏溫度為7～9℃，低于6℃易受冷害，相對濕度為85％～90％，氣體成分為2％～4％，二氧化碳低于4％。辣椒保鮮可采用低溫人工氣調貯藏。貯藏過程中要防止辣椒干腐、軟腐、各種變色斑、組織腫大或壞死、表面粗糙等，以及中毒、劣變、冷害等。