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甘薯金絲條的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-27
 一、工藝要求

    1、原料選擇:云南甘薯多為三種品種:紅皮甘薯、白皮黃心甘薯和白皮白心甘薯。應選擇紅皮甘薯,此品種產量高,含水量高,加工成品色澤好。

    2、削皮:用不銹鋼刀,在水中削皮或隨削隨丟入水中淹沒,以防氧化變色。

    3、切條:用不銹鋼刀將其切成60mm×6mm×6mm的細條,切口要光滑,無污物雜質,將細條立即投入水中淹沒。

    4、護色:用0.2%氯化鈣和0.4%亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時;也可用硫磺熏蒸的方法,硫磺用量據薯條含水量大小而定,一般含水量 35%—45%,硫磺用量為薯條重的0.15%—0.2%,薯條含水量在25%—5%,硫磺用量為薯條重的0.1%—0.15%,熏蒸3小時。

    5、清洗:經過護色處理后的原料,反復漂洗干凈,至無鈣味或硫磺味。

    6、預煮;經漂洗后的薯條在90℃溫水中預煮10分鐘,撈起再漂洗。

    7、糖煮:稱取占細條重量10—15%的糖與細條拌勻,糖漬1天,次日撈出濾去糖液,再取細條重10%的糖與細條用100℃—105℃的開水煮,并不斷攪拌,煮至無生味(用硫磺熏的原料,煮的時間相對短些),迅速同糖液一起入缸,糖漬1天,濾去糖液,用涼開水沖凈細條表面糖液。

    8、烘烤:將細條鋪在烘盤上送至烘房,烘烤溫度55℃—60℃,烘至甘薯失水65—70%左右為止。

    9、停放:將薯條溫度降至室溫,裝入缸內、箱內或堆在板上,堆厚40—50厘米,用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住,經過4—5天,甘薯條回軟后,內部可溶性物質向外滲出,取出在通風陰涼處攤開,吹干表面。

    10、包裝:用聚乙烯薄膜袋,將產品按要求定量裝入后,用充氣包裝機包裝上市,也可散裝出售。

    二、質量標準

    成品色澤金黃,微甜帶糯,消涼爽口,含甘薯原味,手搓時薯條不粘手,不潮解。
 
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