食物的精華部分為營養素。人體所需的營養素概括起來有七大部分，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質及微量元素、膳食纖維和水。保健食品中的營養素補充劑主要是指維生素、礦物質及微量元素，也有將其稱為膳食補充劑的。

維生素分脂溶性和水溶性兩種。脂溶性包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。水溶性包括維生素C和B族維生素。B族維生素有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素PP、葉酸、泛酸、生物素等。維生素的功能各異，相互配合，共同維護機體健康，促進生長發育和調節生理功能。

礦物質按其在體內存在的含量，以占體重的萬分之一為界，分為常量元素與微量元素。常量元素每日人體需要量在100毫克以上，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、硫等。微量元素每日人體需要量在100毫克以下，但具有高度的生理活性。目前認為有14種微量元素是人體必需的，即鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟、鎳、硅、釩、錫等。常量元素參與機體組織的構成，調節生理功能，維持人體正常代謝。微量元素構成人體某些激素并參與激素作用，是酶和維生素所必需的活性因子，影響核酸的代謝，協同常量元素發揮生理作用。

如果機體的營養素供給不足，使機體長期缺乏某種營養素，將會對機體產生不利影響，可導致營養缺乏病的發生。此類保健食品多是以一種或數種化學合成物或從天然動植物中提取的營養素為原料制成的產品，根據我國膳食中營養素供給量的要求，針對不同營養素缺乏人群和特殊需要者而設計生產的。消費者應嚴格按照衛生部審核批準的產品說明書食用，不應過量。有關具體營養素的功能作用、缺乏癥及過多癥，可點擊功效成分中的“維生素和礦物質”一節。