在腌菜時(shí)，只要按照菜的重量加入0.1%左右的堿，就可以使腌出來的咸菜顏色鮮綠。如果在腌菜時(shí)加入0.5%的石灰，這樣就可以使腌出來的菜又脆又嫩。但有一點(diǎn)請注意，放石灰時(shí)不能過量，否則吃起來會堅(jiān)韌不脆。