購買香腸時，應從以下特征來判定香腸的質量。
    質量好的香腸，腸體干燥有皺癟狀，大小長短適度均勻，腸衣與肉餡緊密相連一體，腸餡結實。表面緊而有彈性，切面緊密，色澤均勻，周圍和中心一致。腸內瘦肉呈鮮艷玫瑰紅色而不萎褐，肥肉白而不黃，無灰色斑點，嗅之芳香濃郁。
    質差或已變質的香腸，切面發粘。發霉后，呈灰綠色，腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環，腸衣與肉餡分離，有腐敗味或油脂酸敗味。