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烹調(diào)竅門

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-22
   1.在炒菜前將各種蔬菜按養(yǎng)分、顏色、味道等合理搭配,同炒一鍋,則不僅色香味具全,而且可使炒的菜含有更多營養(yǎng)。
   2.顛鍋可使鍋內(nèi)菜肴全部翻身或連續(xù)翻動移位,以受熱和裹汁均勻。顛時以腕力為關(guān)鍵,先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動,然后用其余四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚,鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動作。
   3.炒菜時若原料塊形大、數(shù)量少,使用低成溫油可延長加熱時間,使其受熱均勻;若原料塊形小、數(shù)量多、可相應(yīng)提高油溫。一般烹炒時,油溫用五六成,滑溜時用四五成,烹炸掛糊或爆炒熘炸時用七八成。
   4.先把鑰刷洗干凈,放在旺火上燒熱,待鍋低燒熱后倒入涼油在鍋內(nèi)刷一下,倒出,再重新加入適量涼油,下料煸炒,不易巴鍋。
   5.為實現(xiàn)炒菜時防止熱油外濺的“夢想”,可以把炒菜放鹽這道工提前,即加入食鹽植物油后便放入炒此菜所需食鹽,然后再炒菜,石油便不易外濺了。
   6.糖中加鹽,甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列較高,如做糖醋魚、糗豆餡、番茄西紅柿、熬制技絲糖漿等時,加入少許適量的食鹽,不僅消除菜肴中的甜膩,而且口感純正。
 
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