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白酒不宜代替料酒

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-24

       

   做菜為何放料酒?---烹飪用酒統稱“料酒”,它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。
    料酒含有一定量的乙醇(酒精),能起到去腥臭、除異味的作用。在烹制肉類及燉魚時,放入適量的料酒,加熱后能與溶解的脂肪產生脂化作用,可增鮮提味。在烹制綠葉蔬菜時,加上少許料酒,能保護葉綠素。白酒之所以不宜代替料酒,這是因為白酒的乙醇含量高于料酒,一般在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。若用白酒烹制,乙醇不易揮發,容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒,所以,烹調時不宜用白酒代替料酒。

 
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