酒是人類飲用歷史最長的一種飲料，酒中所含的主要成分是乙醇（酒精），一般都是由糖類（碳水化合物）被微生物發酵生成的。葡萄糖(糖類中結構簡單的一種)是一種含有6個碳原子的有機物，化學式是C6O6H12，發酵生成乙醇的反應過程為：

C₆O₆H₁₂ = 2C₂H₅OH 2CO₂↑

上面僅以葡萄糖為例列出反應方程式，但實際上很多種糖類都可以經過發酵釀造酒類。由于濃的乙醇溶液可以將酵母殺死，無法繼續發酵，所以經發酵釀造的酒類含乙醇濃度最高只能達10%—15%，但酒精的沸點是78.2º，經加熱使溫度超過酒精沸點而不到水的沸點，酒精蒸汽逸出，再經冷凝可得到80%—90%以上濃度的乙醇溶液，經勾兌可制造高濃度的烈酒。