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面粉改良劑的選擇與應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-04
核心提示:專用粉加工的關(guān)鍵在于配粉工藝,配粉工藝的工藝流程及操作十分簡單,按一定比例,控制一定的溫度、濕度,均勻攪拌即可,其核心在于選擇什么樣的改良劑,其原則為: 一是根據(jù)需要分類加工,如面包是松軟烘焙食品,要求面粉具有黏彈性、松軟性及延伸性。因此應(yīng)選取化學(xué)合

專用粉加工的關(guān)鍵在于配粉工藝,配粉工藝的工藝流程及操作十分簡單,按一定比例,控制一定的溫度、濕度,均勻攪拌即可,其核心在于選擇什么樣的改良劑,其原則為:

一是根據(jù)需要分類加工,如面包是松軟烘焙食品,要求面粉具有黏彈性、松軟性及延伸性。因此應(yīng)選取化學(xué)合成物質(zhì)、微生物、天然物質(zhì)具有還原性的改良劑,面包食品為金黃色,對白度要求較低,可少用增白劑,而加工面條的面粉則相反,需要選用增強(qiáng)筋力、彈性的氧化劑和漂白劑。

二是綜合考慮營養(yǎng)功能、生產(chǎn)成本及對人體健康的影響。化學(xué)合成物質(zhì)反應(yīng)快、成本低、效果突出,但副作用大,對人體建康會產(chǎn)生很大危害,因此應(yīng)少用或不用。對一些有致癌成分的化學(xué)合成物必須禁用,添加增白劑必須控制在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》限定的0.06g/kg以內(nèi)。天然大豆粉對人體有益無害,但其添加量大,成本較高,目前還難以大量使用。相比之下,使用微生物添加劑可彌補(bǔ)兩者缺陷,值得推廣。

 
鏇村

 

 
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