變性淀粉是指利用物理、化學(xué)或酶的手段來(lái)改變天然淀粉的性質(zhì)，通過(guò)分子切斷，重排，氧化或淀粉分子中引人取代基可制得性質(zhì)發(fā)生變化，加強(qiáng)或具有新的性質(zhì)的淀粉衍生物。
在我國(guó)食品添加劑行業(yè)中，變性淀粉可以說(shuō)是異軍突起，在短短的幾年中已占有相當(dāng)大的市場(chǎng)，它以其人為的可控性強(qiáng)，接近食品狀態(tài)，取代了許多輕工類(lèi)食品添加劑，讓人們使用的更為放心。
1999年歐洲的食用淀粉達(dá)17.7億美元，市場(chǎng)上的銷(xiāo)售量達(dá)到35億噸。在甜食上用淀粉的使用量是最大的，占所有食用淀粉銷(xiāo)售量的47.9%，加工食品占19.1%，飲料對(duì)食用淀粉的使用量占12.1%，食用淀粉的最小市場(chǎng)是水果預(yù)制品，占3.7%。而我國(guó)自80年代以來(lái)的20多年間，變性淀粉才有較大的發(fā)展。其中以食品為例還只限于方便面、火腿腸、糖果、酸奶、冰淇淋等中，一些乳化劑、調(diào)味料、烘焙食品等所需附加值較高的變性淀粉品種較少，還有很大的發(fā)展空間。隨著人們對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)，攝食大量的脂肪會(huì)引起肥胖癥、心臟病、高膽固醇、冠心病及某些癌癥，開(kāi)發(fā)出一些以淀粉為基質(zhì)的脂肪替代品應(yīng)用色拉調(diào)味料、人造奶油、糖霜、果醬、夾心醬、培烤食品和香腸肉餡等。
隨著我國(guó)加人世貿(mào)，國(guó)際人士的增加，他們對(duì)方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品對(duì)食用淀粉的需求將會(huì)快速增長(zhǎng)變性淀粉在食品中有著廣泛的用途，它可以通過(guò)化學(xué)或物理的加工方法而適合于許多不同的需求;變性淀粉在甜食中可以作為鉆合劑，在乳蛋糕、干混合湯料和沙司中作為增稠劑。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預(yù)加工產(chǎn)品中;淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和私度而且可以防止糖的結(jié)晶。麥芽糖糊精和糊精還常常作為湯，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。
美國(guó)食物博覽網(wǎng)消息:世界知名的淀粉和營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)商美國(guó)國(guó)民淀粉公司推出新型Novelose260抗消化淀粉。國(guó)民淀粉全球營(yíng)養(yǎng)學(xué)主管邁克先生指出，Novelose260為第三代抗消化淀粉。相對(duì)第二消化淀代抗粉而言，該淀粉能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更多的膳食纖維—膳食纖維的含量比第二代抗消化淀粉多50%。
新澤西州布里奇沃特市消息:近日，國(guó)民淀粉公司推出一種以糯米為原料的、具有較強(qiáng)耐凍性的純天然淀粉。這種NOVATION四8300的糯米淀粉可以為食品開(kāi)發(fā)商在制作冷凍食物過(guò)程中提供必要的增稠功能和耐凍功能。
食品用變性淀粉還應(yīng)向復(fù)合變性方向。食品不同與其他行業(yè)，很多食品中的變性淀粉，不但要求它成糊后具有一定的粘稠性、乳化性，同時(shí)要求它抗凝沉性、透明性好，還要求它能耐高溫、耐酸性環(huán)境，這恐怕是任何一種單一變性手段制得的變性淀粉難以同時(shí)滿足的。所以，要開(kāi)發(fā)復(fù)合變性的食品用變性淀粉品種，使食品用變性淀粉產(chǎn)品多元化、系列化。