HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術，是一個分析工具，也是一種重要的管理體系，它可以與任何操作如良好操作規范(GMP)、標準的操作規范(SOP)、衛生標準操作規范(SSOP)等相結合，能使正在進行的食品安全性項目保持有效。

         HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、生面條類、豆腐、魚肉火腿、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等等。我國食品和水產品較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作。

         建立HACCP的意義：

²        使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品)；

²        應用最少的資源，做最有效的事情。

         HACCP是決定產品安全性的基礎， 是一種控制危害的預防體系， 用來保護食品，防止生物的、化學的、物理危害，它不是一個反應體系。食品生產者利用HACCP來控制產品的安全性比利用傳統的、最終產品檢驗法要可靠，使提供給消費者的食品更加安全。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可，并被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批準。

         ISO9000與HACCP的關系

         一般人們認為ISO9000與HACCP是完全不同的，但實際上兩者有許多共同之處：如均需要全體員工參與，結構嚴謹、重點明確，目的均為使消費者(用戶)信任。不同點在于：HACCP是食品安全控制統，ISO9000是適用于所有工業整體質量控制體系；ISO9000是企業質量保證體系，而HACCP源于企業內部。

         HACCP的基本原理為危害預防，而非針對最終產品的檢驗，一般被較大型食品企業采用