從油菜籽中提取的油，也稱菜籽油。含有豐富的脂肪酸，脂溶性維生素A、D、E，磷脂和色素，不含或僅含極微量膽固醇（0.2-0.8%），營養價值高，是一種優質的食用油，在工業上也有廣泛的用途。

普通菜油的幾個物理常數：

比重D420=0.909-0.914

折光指數n20D=1.4710-1.4755

粘度E020=13.5-14.0

凝固點=-12--10℃

脂肪酸凝固點=12-18℃

經過精煉（脫膠、脫臭、脫酸和脫色）后的菜油為無色、無臭、無味的中性液體，無揮發性，能溶解某些有機物和脂溶性維生素。

菜油是由多種脂肪酸組成的甘油三脂。據分析，中國各種類型油菜脂及酸組成的平均值為：棕櫚酸2.57%、油酸15.79%、亞油酸14.57%、亞麻酸9.18%、二十碳烯酸9.41%、芥酸48.37%。油酸和亞油酸對人體有益，亞油酸有利于降低血清膽固醇，且是細胞膜的組成成分，對新生嬰兒的發育和傷口愈合有重要作用。亞麻酸含有三個雙鍵的不飽和脂肪酸，易氧化生成醛酮等而產生臭味，不宜用于食品加工。芥酸為二十二碳的長鏈脂肪酸，人體對芥酸的吸收緩慢，利用率較低，無芥酸或低芥酸的菜油，油酸和亞油酸的含量顯著提高，精煉的菜油經過深加工可制成色拉油，起酥油、人造奶油等，廣泛應用于食品工業。

菜油中的芥酸在工業上有特殊的用途，高芥酸的菜油是鑄鋼工業的良好潤滑油，此外，菜油還廣泛用于機械，橡膠，化工，油漆，紡織，制皂和醫藥工業。