綠葉蔬菜中含有大量對人體有用的維生素，但在烹制過程中極易被破壞。所以要掌握適宜的烹制方法，以防維生素的損一是先洗后切。如先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水中而流失。切好的菜也要迅速烹炒，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C喪失。
二是急火快炒。急火即是溫度高、時間短，這樣可使蔬菜中的氧化酶迅速失去活性，維生素的損失就相對較少。
三是淀粉色芡。烹調(diào)中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。
四是不要加醋。對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩(wěn)定的作用。但對綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會破壞葉綠素，會降低食用價值。
五是焯時水要多。制作燴菜或涼拌菜，需先將菜進(jìn)行焯水，可以除去異味。但焯菜時應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即可撈出冷卻。這樣才可保持菜的色澤和脆嫩，才能減少維生素C的破壞。
六是不使用銅餐具。因為銅可使蔬菜中的維生素C加速氧化。