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怎樣防止拔絲菜流漿?

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-02
   烹制拔絲菜時,容易出現掛糖兆頭,或掛不到菜肴上,甚至出現流漿現象,防止的方法是:
    (1)炒糖時加油不宜過多,加糖不宜過少。
    (2)油溫不宜過高,以五六成為佳,最高不能超過八成。
    (3)炒糖時要勤翻攪,但也不要過勤,中間要有適當間歇。
    (4)所用原料不宜含油含水太多,表面不能太光滑。
    (5)糖炒好后,投入的原料不宜冷凍,而就在趁熱投入。
 
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