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做菜勾芡有什么好處啊?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-09-10 13:59 - 解決時(shí)間 2008-09-16 14:16
做菜勾芡有什么好處啊?
6549 次關(guān)注     提問者: spzst  
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(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調(diào)菜肴時(shí),加入一些湯水或液體調(diào)品(如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料), 同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出,成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄,不能附著在原料上,影響"入味"。
勾芡以后,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。
    (2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài) 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩,如果調(diào)味汁
不經(jīng)勾芡,就會(huì)直接滲透到原料表面,使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡
以后,由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進(jìn),保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。
  (3)使湯菜融和,主料突出對(duì)一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調(diào)味
料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加
湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃,
浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
  (4)使菜肴形狀美觀,色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后,產(chǎn)生了一種特有光澤,能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色
更加鮮明地反映出來。
  (5)能對(duì)菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā),能較
長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量。 
  回答者: xml980516   2008-09-16 14:16   


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