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做菜勾芡有什么好處啊?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-09-10 13:59 - 解決時間 2008-09-16 14:16
做菜勾芡有什么好處啊?
6583 次關注     提問者: spzst  
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(1)增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調菜肴時,加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料), 同時原料在受熱后也有一些水分溢出,成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄,不能附著在原料上,影響"入味"。
勾芡以后,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。
    (2)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁
不經勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡
以后,由于淀粉糊化變為濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜肴的風味特點。
  (3)使湯菜融和,主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調味
料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加
湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃,
浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現象。
  (4)使菜肴形狀美觀,色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后,產生了一種特有光澤,能把菜肴的顏色和調味品的顏色
更加鮮明地反映出來。
  (5)能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜肴內部熱量的散發,能較
長時間保持菜肴的熱量。 
  回答者: xml980516   2008-09-16 14:16   


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