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抹茶粉如何自制?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-10-06 14:35 - 解決時間 2008-10-06 15:16
抹茶粉如何自制?
21353 次關注     提問者: spz  
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抹茶及其制法

    “抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉狀物,其粒徑通常為1~20微米﹙萬分之一公分﹚,大部份的粒徑在3微米以下,于超微粉碎,目前產制抹茶的國家僅有日本而已,其相當產制之抹茶主要供應日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶價位極高,一般茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價是以百公克為計算單位,而抹茶是以十公克為計價單位。但因抹茶主要使用于茶道,因此消費量并不大,近年來日本國內碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產量約800公噸,而茶葉總年產量約8萬5千公噸至9萬公噸﹙煎茶為主﹚,碾茶產量約占總茶葉產量1%左右,因為特殊用途,雖然售價極高,每年仍維持一定產量。

    碾茶的制造非常講究茶菁原料品質,茶園必須特別注意肥培管理,每年僅利用春茶制作,且在茶芽生長期間,必須搭設棚架,利用稻舉遮蓋,降低日照使茶芽葉綠素含量增加,茶葉呈現濃綠色,兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低,安基酸﹙甘味成份﹚含量增加,提高茶葉的甘味;遮蓋方式為;在茶芽展開1~2葉時遮光率60%~70%,經7~10天茶芽展至3葉時加厚稻槁的厚度,使遮光率達到95%~98%,從遮蓋開始,約三星期即可采摘茶芽供制碾茶。

    一般蒸青綠茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造過程為:蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥,花費許多時間在揉捻形成的過程;而碾茶的制造僅有蒸青及干燥兩個步驟,但蒸青后干燥前必須將蒸青葉以冷風吹散冷卻去除表面水份,再進行干燥。干燥機﹙室﹚的構造亦有其特殊要求,一般長10~15公尺,寬1.5~2公尺,高2.5~4.5公尺,隔為二層,下層初干,中央溫度為攝氏130~150度,出口溫度為攝氏90~100度;上層再干,中央溫度為攝氏90~110度,出口溫度為攝氏80~100度。由干燥機﹙室﹚干燥出來的碾茶,其葉部含水量約10%﹙極易壓碎﹚梗部含水量50%~55%﹙尚有韌性不易折斷﹚經過梗葉分離機可輕易的將梗、葉分離,篩出之碎葉,再以一般干燥機以約攝氏60度之熱風干燥10分鐘,即為粗制碾茶;粗制碾茶經風選機去除黃片,再經切斷機切成0.3~0.5公分之碎片即為碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即為抹茶,平均粒徑為3μ﹙微米﹚,一般細菌的大小為1μ,可見抹茶是超微的粉狀物,可懸浮在熱水中,不沉淀,因此可供抹茶道以茶筅點茶,呈現鮮綠的茶湯,久置亦無水痕﹙無沉淀現象﹚。

    粉茶及其制法

    粉茶是利用研磨技術﹙利用粉碎機而非石磨﹚將傳統茶葉研究磨成茶粉,其粒度依利用上之需要有80目~200目﹙其粒徑為180μ至75μ為抹茶粒徑的25~60倍大﹚,縱使目前有部份業者可將粉茶研磨至300目~400目,其粒徑為50~40μ,是抹茶平均粒徑的13~16倍大,乃無法懸浮在熱水,久置即產生沉淀;此即為抹茶與粉茶最大差異處,因此粉茶以供作加工食品之配料為主,在日本已成功的應用在茶葉餅干、茶葉蛋糕、茶冰淇淋的制作,且已商業化生產。茶改場亦已利用國產研磨機具,開發利用旋風分離研磨技術制造粉茶,其粒度大小由80目~200目,可依需要由調節入風口大小及旋風力而得,其技術已轉移予有興趣開發粉茶多元化食品的業者,目前在市面上已可見到茶面條、茶餃子皮、茶蛋糕、茶面包、茶饅頭、茶米糕等以粉茶調制的糕點食品。
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  回答者: xml980516   2008-10-06 15:16   


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