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魚香腸如何加工?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-12-05 14:06 - 解決時間 2008-12-05 15:29
魚香腸如何加工?
2884 次關注     提問者: 雪姚  
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 魚香腸是魚糜為主要原料,配以優(yōu)質(zhì)淀粉,少量豬肉及各種調(diào)料,經(jīng)過配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便食品。

  目前制作魚香腸的主要設備是從日本引進的魚香腸結(jié)扎機。腸衣為無毒耐高溫的復合薄膜。其特點是伸縮性好,粘合性強,耐老化,但價格較貴。 

  (1)工藝流程:

  原料驗收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結(jié)扎→殺菌←冷卻←包裝 

  (2)配方(以100公斤為計):魚肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。

  (3)工藝操作要點:

  ①魚香腸的原料一般以新鮮(或冷凍)小雜魚為主,配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經(jīng)去頭、去內(nèi)臟洗凈后,再用采肉機采取其肉待用。

  ②將要加入的豬肉(肥肉可占5%左右)和魚肉用絞肉機絞兩遍,然后移到擂潰機中,將調(diào)味料一并倒入,擂潰20~30分鐘。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊,使魚糜呈醬狀,有粘性。

  ③將魚糜醬泵入連續(xù)式香腸結(jié)扎機料斗中,開啟結(jié)扎機,進行充填結(jié)扎。要求:灌腸結(jié)扎成形的香腸無氣泡,長短一致,粗細均勻,粘合牢固。不符合要求的挑出。

  ④將結(jié)扎好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘,恒溫10分鐘,降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴格按操作規(guī)程進行,避免香腸破裂。

  ⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查,擦干,粘貼標簽,裝箱入庫待銷。
  回答者: 開水煮咖啡   2008-12-05 15:29   


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