凍肉、魚莫用開水解凍

放在冰箱冷凍室的肉類、魚類，食用時(shí)不少人的做法是：取出后即置于室溫下解凍；有的人心急則用熱水浸泡，立即烹調(diào)。這是錯誤的做法。當(dāng)肉類快速解凍后，常會生成一種稱做丙醛的物質(zhì)，它是一種致癌物。正確的做法應(yīng)當(dāng)是把冷凍的肉類，先放在室內(nèi)幾小時(shí)，然后再使用；也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí)，而后再取出使用。

凍品一定要冷水解凍

放在冰箱冷凍室內(nèi)的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時(shí)候，有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調(diào)，其實(shí)這種做法是不科學(xué)的。

科學(xué)的解凍方法是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解凍。
這是因?yàn)槿忸愂澄镌谒賰龅倪^程中，其細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價(jià)值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。所以，凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。


魚進(jìn)行解凍
有不少人是用溫水浸泡來使魚解凍，其實(shí)用溫水浸泡不是好辦法。最好的辦法是在魚身上灑上米酒，然后再把魚放在冰箱冷藏室解凍，如果沒有冰箱，用冷水浸泡解凍也比用溫水浸泡解凍效果好。
　　以上兩種解凍方法的共同特征，就是要使魚保持在較低溫度下解凍，其原因有以下幾個(gè)方面：
　　首先，無論是速凍還是慢凍，都會對魚肉產(chǎn)生不良影響。因?yàn)樵诶鋬鲞^程中，魚肉細(xì)胞外的水分先結(jié)冰，冰晶的棱角會刺破細(xì)胞，這樣在解凍時(shí)，破損細(xì)胞的細(xì)胞液會流出，造成營養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)的損失，營養(yǎng)價(jià)值下降；同時(shí)，也會使魚風(fēng)味變差。在解凍時(shí)，如果保持魚在較低溫度下，就會處長魚的解凍時(shí)間，破損細(xì)胞的細(xì)胞液可以被其它細(xì)胞吸收，減少損失。
　　其次，魚是一種含菌量很大的食品，在魚鱗表面、魚的鰓部、魚的內(nèi)臟都藏有很多的細(xì)菌，魚在冷凍狀態(tài)下，細(xì)菌不會被完全殺死，只是處于休眠狀態(tài)，甚至有些耐低溫的細(xì)菌還可以繼續(xù)繁殖。因而，如果用溫水化凍魚，會使魚內(nèi)細(xì)胞迅速、大量繁殖，使魚遭到污染，衛(wèi)生質(zhì)量下降，甚至食用后會發(fā)生中毒.