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干香菇的烤制與貯藏

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-05-14

    目前,袋料香菇已成為許多山區農村發展經濟的一大支柱產業。但在香菇栽培過程中,由于管理不夠及時,或者碰上氣候異常、溫差大,易形成一些畸形菇或劣質香菇(統稱菜菇)。這些劣質菇如果不作處理,直接作為鮮菇進入市場,售價甚低,而且銷路不暢。如果將其烤制成干菇,不但可以升值,而且銷路好。但一些農戶由于烤制方法不當,同樣的菇干,價格往往相差好幾倍。幾年來筆者對烤制香菇進行研究,初步總結出烤制菇干必須掌握的技術和方法,現介紹如下。

    原料處理,將鮮菇剪柄,剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值范圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇干的價格和菇干的所得率影響甚大。

    烤制方法 關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后,攤放于烘篩上,將烘篩推入烘干機烘箱內,緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40℃~50℃的范圍內烘6小時;停火1小時后,再在45℃~50℃熱風溫度條件下,脫水6小時;停火2小時,進行撿菇。最后在50℃~60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3℃~5℃。

    在烘制過程中,撿菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火后,就必須逐篩進行檢查,發現已烤干的應先撿起放入塑料袋內,未干的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質。

   干菇的貯藏 香菇烘干后,如果不妥為貯藏,很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等級裝入塑料袋中,再放入一小包無水氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時,等排除余氣后再行貯藏。
 

 

 
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