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桔餅

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-15

工藝流程 原料選擇→刨皮→劃縫、去子→壓榨→腌制→預煮→卻籽→漂洗→糖煮→冷卻→晾干→撒糖→分級→包裝

制作方法

1.原料選擇:應選個形較小、汁液少、新鮮成熟的果實。生產中常用小形果實作為原料。

2.刨皮:刨皮與否根據桔子的品種和產品規格而定,皮薄的品種常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黃皮層,刨的黃皮層可作提取香精油和陳皮等的原料。

3.劃縫、去子、壓榨:桔果選用劃縫器劃縫,再加壓力將果實壓扁,并擠出種子。壓出的果汁可供生產時子露。

4.腌制:將壓扁的果實浸入濃度為3%的石灰水中,腌制5~6小時。

5.預煮:取出經腌制的果實,放入鋁鍋內預煮5~8分鐘,并在熱水中用手去殘留種子。

6.漂洗:在清水漂洗24小時。

7.糖煮:按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤,放入鍋內加水溶解(水量以淹沒桔坯為度),倒入桔坯,使其吸收糖液,糖水滲入后,再加剩余的砂糖,加熱繼續煮制,不斷攪拌,煮至全部桔果透明,沸點溫度達到108~110℃時,即可離火,瀝去糖液。

8.冷卻:經糖制餅逐漸冷卻,使附在桔餅上的糖液凝成固體。

9.晾干:經糖制后的桔餅還含少許水分,需放在晾盤上晾干。

10.撒糖:為減少蜜餞保藏期間吸濕和粘結,需在桔餅表面撒上干燥糖分。

11.分級:根據桔餅質量和大小進行分級。

12.包裝:先裝入塑料薄膜食品袋,再用紙箱包裝。

質量標準 外觀比較整齊一致,黃中透白,可溶性固形物應達70~75%,水分含量在20%以下。

注意事項 不立即進行加工的果實,經劃縫、去了和壓榨后,每百公斤果實用食鹽8~12,石灰1~1.5公斤,制成水坯,腌制約一個月,取出用清水漂洗幾次,去除鹽分及桔皮中的苦味等,瀝干水分,其它工藝相同。

 
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