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柚陳皮

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-05-18
  (一)工藝流程
  原料選擇→預處理→加料浸漬→干燥→加料干燥→加甘草粉→柚陳皮
  (二)操作要點
  1.原料選擇及共處理 用特制的刨刀或利刀削下柚外皮層,可稍帶少許白皮層,切成片狀或不規則圓形,直徑約1.5cm左右。用5%的鹽水煮沸30min,清水漂洗12~24h,脫去柚皮中的苦味。
  2.熬汁 取甘草3崦,肉桂0.2kg,加水60kg,煮沸濃縮至50kg。經澄清過濾,取濃縮汁的一半,加糖20kg,糖精鈉0.1kg,食鹽2kg,檸檬酸1.5kg,溶解制成甘草原汁待用。
  3. 腌漬干燥 取脫苦后的原料100kg,置于缸中,加入熱甘草糖液,浸吸3~4h,取出柚皮,均勻攤放在烘盤中,送入干燥房干燥,溫度75℃,烘約4~5h,待干燥后,再加入原汁浸吸2h,再烘,直到原汁吸完為止。一般大約重復2~3次,最后一次加原汁干燥后,再加成品重1%的甘草粉拌勻,包裝即為柚陳皮。
 (三)質量指標
  1.色澤 呈黃褐色。
 2.組織形態 片薄勻稱,片形大小基本一致,外表帶有少量甘草粉。
  3.滋味 咸、甜、酸適宜,具有柚和甘草風味,回味久留,無異味。
  4.理化指標 總糖30%左右,總酸4%,含鹽3%,水分18%~20%。 重金屬含量即每千克制品中砷、鉛和銅含量分別不超過0.5mg、1mg和10mg。
  5. 微生物指標 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗癥狀。
 
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