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蘋果醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料→分選→清洗→去皮、去心、切塊→預煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。   
    (2)操作要點
    ①原料處理  清洗后去皮、去籽,切成小塊,人鍋加果重 10%~20%的水,煮沸20~30min,使之軟化兼防變色。
    ②打漿  用孔徑為8~lOmm打漿機或絞碎機破碎打漿。
    ③濃縮  按果肉lOOkg加糖70~80kg(其中砂糖的20%宜用淀粉糖漿代替)和檸檬酸適量的配比人鍋加熱濃縮。操作時,先將果漿打人鍋中,分2~3次加入砂糖,加熱濃縮至105~106℃,可溶性固形物達65%以上時出鍋。
    ④裝罐封口  出鍋后立即裝罐,封罐時醬體溫度不低于85C。
    ⑤殺菌冷卻  殺菌方式:5~15s/100℃冷卻。
    (3)質量標準  醬紅色或琥珀色;粘膠狀,不流散,不流汁,無糖結晶,無果皮、籽及梗;具有蘋果醬應有的良好風味,無焦糊和其他異味,可溶性固形物不低于65%(外銷)或55%(內銷)。
 
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