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雪菜腌漬技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-09-10  來源:食品論壇 zhlizh 提供

在杭州在杭州雪菜腌制主要有兩種,一種稱為活雪菜(長雪菜),加工方法有兩種:(1)從地里割來不洗直接堆制,堆一兩天后去掉老葉再撒鹽搓一搓后放盆腌制,二三天后即可出售;(2)洗干凈后晾一下再加鹽搓放盆腌制。另一種稱為碎雪菜,是洗干凈晾干切碎再腌制的,加工方法也有兩種:(1)帶水的,有鹵;(2)干的,不帶水。雪菜的這兩種腌制方法看市場需要而定,一般長雪菜周轉較靈活,消費者更青瞇點。雪菜數量不多時采用這兩種方法腌制,但寧波的大規模加工生產與杭州的傳統腌制有所差別,且雪菜品種也不一樣。
    
寧波雪菜的腌制工藝是割----去老葉、黃葉--加鹽腌制--洗滌--切碎--加調料--加工包裝。一般都不采用先切碎再包裝的,這樣費時間人力。
主要有兩種,一種稱為活雪菜(長雪菜),加工方法有兩種:(1)從地里割來不洗直接堆制,堆一兩天后去掉老葉再撒鹽搓一搓后放盆腌制,二三天后即可出售;(2)洗干凈后晾一下再加鹽搓放盆腌制。另一種稱為碎雪菜,是洗干凈晾干切碎再腌制的,加工方法也有兩種:(1)帶水的,有鹵;(2)干的,不帶水。雪菜的這兩種腌制方法看市場需要而定,一般長雪菜周轉較靈活,消費者更青瞇點。雪菜數量不多時采用這兩種方法腌制,但寧波的大規模加工生產與杭州的傳統腌制有所差別,且雪菜品種也不一樣。
    
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