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黑木耳烹調(diào)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-14

  (一)云耳肉片湯     (湖南《家常菜譜》)
    原料:木耳2錢;瘦豬肉2兩,豬油3錢,香蔥2根,味精1分,胡椒粉、精鹽少許。

    做法:①將木耳用冷水泡發(fā),洗凈,大的解小。瘦豬肉切成薄片,放醬油抓勻。香蔥切成米粒狀,放入湯碗內(nèi)。②炒鍋放在旺火上,放豬油1.5錢入鍋,燒至六成熟,將肉片、木耳一齊倒入炒幾下,盛入碗內(nèi)。③洗凈炒鍋,放回火上,余下豬油入鍋,放一碗清湯加鹽,待湯開(kāi)時(shí),將炒過(guò)的肉片、木耳倒入鍋內(nèi)稍煮,湯再開(kāi)時(shí),撇法泡沫,放味精、胡椒粉,推勻出鍋即成。

    (二)木耳豬肝     (北京《大眾菜譜》)

    原料:豬肝3兩,水發(fā)木耳1兩,料酒1錢,花椒油5錢,植物油半斤(實(shí)耗7錢),精鹽3分,醬油1錢,濕淀粉2錢,醋1錢,蔥、姜、蒜、鹽各少許。

    做法:①豬肝剔去筋并洗凈,切成長(zhǎng)1寸半,寬半寸,厚1分的片,蔥切成絲,姜切成末。②豬肝用濕淀粉1錢拌勻,把蔥、姜、蒜、木耳、醬油、料酒、鹽和余下的濕淀粉1錢合在一起, 加人少許水,攪拌成調(diào)汁。③炒鍋內(nèi)放植物油半斤,待油八成熟時(shí)放入拌好的肝片滑炒。④炒到肝片發(fā)白時(shí),倒去余油,起出肝片。再把花椒油倒入炒鍋,燒熱后,倒入肝片,接著倒入調(diào)汁,攪拌均勻即成。

    (三)炒木犀肉     (北京《大眾菜譜》)

    原料:豬肉3兩,雞蛋3個(gè),筍絲 1兩,水發(fā)木耳5錢,醬油6錢,蔥、姜各5錢,味精3分,料酒2分,高湯1兩,香油2分,植物油3兩。

    做法:①把豬肉切成絲。雞蛋打勻。取植物油1.5兩放在鍋內(nèi)加熱,加入雞蛋炒熟取出備用。②鍋內(nèi)加植物油1.5兩,旺火燒熱,加入蔥絲、肉絲,炒熟,再加入木耳、筍、醬油、高湯、料酒、味精炒幾下。再倒入炒過(guò)的雞蛋,起鍋盛于盆內(nèi),淋上香油即成。

    (四)木耳酸辣湯     (上海《家常菜譜》)

    原料:雞蛋1個(gè),雞血1兩,豆腐干1塊,水發(fā)木耳5錢,白胡椒粉5分,醋3錢,細(xì)鹽1錢,熟豬油3錢,芝麻油2錢,醬油7錢,味精2分,水淀粉1兩,鮮湯1斤,蔥花1錢。

    做法:①雞血、豆腐干、木耳均切成一寸長(zhǎng),粗細(xì)較均勻的絲。干絲、耳絲用沸水燙一下。雞蛋放在碗里打散。②將鍋燒熱,放豬油2錢,加清湯、醬油、鹽、黃酒、雞血絲、干絲、木耳絲。燒沸后,撇去浮沫,放味精,用水淀粉著成薄膩,澆上雞蛋液、醋、淋上芝麻油后,再撒胡椒粉、蔥花即成。

 
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