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土豆脯的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
    土豆脯是一種蜜制品,其制作設備簡單,原料易取,操作技術易學,適于家庭和鄉鎮企業生產。其制作工藝流程為:
    1. 選料:應選個大一致,薯塊飽滿,外表光滑的無綠斑土豆為原料。
    2.造型制坯:首先用清水沖洗掉薯塊外的泥土,去掉外皮,洗凈。制坯可根據需要造成各種形狀,增加制品的美觀。
    3.灰浸、水漂:其目的為使石灰中的鈣離子與土豆中的果膠反應形成果膠鹽類,可增強果實肉質的緊密堅實度和產品的耐煮性,不致被煮爛。
    將坯放入容器內,倒入一定濃度的淡石灰水浸泡16小時,取出,放入清水漂洗4次,每次2小時,以洗去多余的石灰硬化劑為度。
    4. 煮坯、水漂:將坯放入100℃的沸水中煮20分鐘,之后放入清水中漂洗2次,每次2小時。再放入100℃水中煮10分鐘,然后放入清水中沖洗1小時。
    5.糖漬:將坯放入缸中,注入一定濃度的濃糖液,以坯稍活動為宜,5小時左右上下翻動一次,浸漬16小時。
    6.糖煮:一般煮2次。第一次將坯同糖液舀入鍋中,從糖液煮沸計時煮lO分鐘,使糖液達104℃,浸制15小時;第二次約煮30分鐘,使糖液達108℃制成半成品。
    7.上糖衣:將糖和坯舀入鍋中,約煮30分鐘,使糖溫達112℃,起鍋濾干晾冷到60℃,即可上糖衣。以糖坯沾滿糖粒為宜。干制后即為成品。
 
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