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無淀粉清真腸

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-09-24

 

    牛肉:選擇衛(wèi)生檢疫合格的鮮凍分體牛肉。將解凍后的原料肉修去污物和盤腱,并分為兩部分:一部分為精瘦肉過6毫米孔板絞肉機(jī)后入滾筒配料腌制滾揉,稱1號肉;其余一部分過 12毫米孔板絞肉機(jī)入盒加配料靜置腌制,稱2號肉。腌制注意控制溫度在6℃以下,0℃以 上進(jìn)行,鹽硝混合,要加均勻。取靜置腌制好的2號牛肉加配料及冰水在10℃以下斬成肉糜。注意各種輔料要先加入蛋白粉,斬拌開始時(shí)加入磷酸鹽類,待肉糜斬成之后,把滾揉完 畢的1號肉加入肉糜中真空攪拌均勻。整個(gè)溫度控制在8-12℃之間。灌腸之后要及時(shí)殺菌, 半成品停留不宜超過半小時(shí)。
? 清真腸配方(%)
? 1號肉 40 植物油 8
? 2號肉 20 食鹽 1.8
? 蛋白提取物 1 砂糖 0.5
? 復(fù)合膠類 1 磷酸鹽 0.3
? 分離蛋白 3 香辛料 0.3
? 雞蛋 5 冰水 19
? 亞硝酸鈉 0.01 復(fù)合抗氧劑 0.1

 
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