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五香肉肚的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-19
核心提示:五香肉肚是流行北方地區,是以蔥姜、香油、五香面為主味的熟肉制品。其風味淳厚,口感脆韌,色澤金黃,香氣撲鼻,接近醬鹵類產品的紅燒風味。其它肉肚產品如松仁小肚、五香寶肚、玫瑰肉肚、三鮮肉肚等,加工方式大同小異。 一、工藝流程 原料肉修割切條干腌按摩滾揉灌

    五香肉肚是流行北方地區,是以蔥姜、香油、五香面為主味的熟肉制品。其風味淳厚,口感脆韌,色澤金黃,香氣撲鼻,接近醬鹵類產品的紅燒風味。其它肉肚產品如松仁小肚、五香寶肚、玫瑰肉肚、三鮮肉肚等,加工方式大同小異。

    一、工藝流程
原料肉→修割→切條→干腌→按摩滾揉→灌制→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→冷藏儲存

    二、配方比例(單位:kg)

    豬肉(肥:瘦=2:8)100、食鹽3.7、砂糖1.2、復合磷酸鹽0.45、異VC鈉0.08、亞硝酸鈉0.006、味精0.8、蛋白2.0、卡拉膠0.6、綠豆淀粉16、紅曲紅色素液0.2、鮮蔥 3.5、天博L1039豬肉香精0.4、天博6108豬肉香精0.2、天博6711姜油香精0.18、香油4、白胡椒粉0.15、五香粉0.3、冰水66.5、鮮豬肚皮200個左右。

    三、加工工藝

    1.選用冷凍2#、4#分割肉。解凍溫度12℃,通體解凍通透后,修割淤血、筋腱、碎骨等雜物。用切條機將豬肉切成長8厘米,寬3厘米,厚0.5厘米的肉條。

    2.將磷酸鹽用適量溫水溶解,加入砂糖、異VC鈉、味精、紅曲紅色素及70%冰水混和均勻,食鹽和亞硝酸鈉混合均勻,與豬肉條在一起按摩或滾揉。按摩6小時或滾揉8小時,4℃左右環境腌制12-24小時,腌至肉條呈玫瑰紅色。

    3.將腌制好的肉條投入滾揉機內,將剩余輔料和香精香料及剩余冰水一起添加,真空狀態下滾揉1-1.5小時,目的是使所有原輔料能充分結合。

    4.用灌腸機將肉餡灌制在豬肚皮中,每只肉肚充填450-500克。飽滿度適中,太飽易煮時爆裂。封口用線縫住或用繩扎系,用清水洗去表面油污和餡料。

    5.夾層鍋水溫燒至90℃,將產品置入夾層鍋煮制。溫度控制在85-90℃之間,時間1.5小時,時常翻動肉肚,并用細針放掉產品內部空氣。

    6.采用毛桃、蘋果等落葉喬木樹干、枝杈等粉碎木屑和白糖熏制10-15分鐘,使肉肚表面呈誘人的茶紅色或茶黃色(視添加白糖的量而獲得),熏香味適宜為好。

    7.產品移至預冷庫中,中心溫度降至15度以下,進行包裝,恒溫庫(0-4℃)中儲藏。
 
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關鍵詞: 五香 肉肚 制作
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