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臺灣烤腸配方及工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-07-03
核心提示:臺灣烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料,經絞切、腌漬后添加香辛料和輔料,灌腸后速凍保存,食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于其轉動誘人,經烤后風味香甜,在商?⒊?瀉腿絲諏鞫?某∷?勐簦?閆??耍?釷芟?顏叩南舶?<媚?吞厥稱酚邢薰?究突Х?癲扛?萃

    臺灣烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料,經絞切、腌漬后添加香辛料和輔料,灌腸后速凍保存,食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于其轉動誘人,經烤后風味香甜,在商場、超市和人口流動的場所售賣,香氣襲人,深受消費者的喜愛。濟寧耐特食品有限公司客戶服務部根據通過該產品的特點,成功地設計出該產品的配方和工藝,簡要介紹如下:

    一、配方

    牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g、豬肉香精 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素 適量。

    二、工藝流程

    1、絞肉。

    在進行絞肉操作前,先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合,金屬篩板選用¢6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度,再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞制。

    2、腌制。

    將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉,混合均勻,肉餡要壓實,表面覆蓋一層塑料薄膜,放低溫庫中存放12小時進行腌制,庫溫保持在0-4℃。

    3、混合拌餡。

    在攪拌機里依次加入腌漬好的肉餡,水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等,攪拌5分鐘, 最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。

    4、灌腸。

    采用天然腸衣或者蛋白腸衣,天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好,可根據灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量,灌腸機采用真空灌腸機較好。

    5、熱加工。這一步作為廠家根據自己的實際情況,可以不做成熟的,直接速凍包裝;也可以加工成熟食,速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進行。第一步:干燥30分鐘,爐溫60℃;第二步:蒸煮20分鐘,爐溫72℃;第三步:烘烤40分鐘,爐溫60℃。腸體擺放均勻,腸體之間不要擠壓,挨著。

    6、冷卻。

    7、速凍包裝。

    三、產品質量問題分析

    1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過深,在烤腸機上會越烤越深,影響產品的外觀。

    2、烤制的最佳工藝設計。烤腸以肉感強,外層皮脆為好,這需要在烘烤的工藝上做好調整,腸衣更脆點。

    3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現象。香腸的爆裂跟肉餡有關,也跟烤爐的設定溫度有關。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣,肥瘦搭配合理,淀粉含量適中。烤爐的溫度要先高后低,溫度在90-100℃為合適。如果溫度超過150℃,一直烤制,時間過長就會腸裂。

 
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關鍵詞: 烤腸 配方 工藝
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