91小视频在线观看-91小视频在线观看-91小视频-91小视频-欧美成人免费视频-欧美成人免费电影

食品伙伴網服務號

肉制品真空滾揉技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-06-07  來源:食品伙伴網
核心提示:肉制品的滾揉腌制是食品加工過程中快速腌制的一種新技術,比靜置腌制節省了工藝加工時間,同時通過真空的環境和摔打式的滾揉技術,也是其良好的發展前景的主要特點:
肉制品的滾揉腌制是食品加工過程中快速腌制的一種新技術,比靜置腌制節省了工藝加工時間,同時通過真空的環境和摔打式的滾揉技術,也是其良好的發展前景的主要特點:
第一:滾揉腌制的環境是真空的狀態,抑制微生物的生長繁殖,減少了食品氧化或腐敗的因素,同時控制低溫也是很必要地。
第二:就是使產品在真空狀態下滾揉,會使產品物理體積得到彭大,松軟。使做出來的產品口感更好。
第三,產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。
第四,產品在真空狀態下物理組織膨松,有利于輔料的吸收,從而提高了制品的保水性,保持了肉質鮮嫩,同時也提高了出品率。
滾揉腌制的原理:把調味的輔料和添加劑與肉一起放入滾揉機中,立即進行抽真空,同時通過機器滿速運轉,肉塊在滾揉機內翻滾,部分肉被其中的擋板帶高出,然后自由落下,與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的,所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣,可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓,可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質,一經加熱,此部分蛋白質先凝固,阻止里面的汁外滲、流失,另外,鹽溶蛋白質的提取,增加了制品的粘著性、切片性,改善了產品的品質。
環境溫度:通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜,因在此溫度下,各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明,肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時,  產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,但滾揉的環境溫度也不適宜太高,同時從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮,  滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。
    真空度:通過抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,也有助于清除肉塊中的氣孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07~-0.08  Mpa即可。
    轉速與方向:滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品,一般控制在8--12r/min。另外,滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊,以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行,一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,既讓設備運行一段時間,再停一段時間,反復這樣運行(中間讓肉餡“休息”),直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能,也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行,主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
    滾揉總時間:總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T  =U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間(間歇滾揉的時間不包括在內);  U代表為滾揉機的內周長(滾揉機內徑乘以圓周率л既可);N代表滾揉機的轉速;L是常數,代表滾揉機轉動的總距離,此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜。
編輯:foodqa

 
分享:
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
Processed in 0.027 second(s), 14 queries, Memory 0.88 M
51La
主站蜘蛛池模板: 五月婷婷激情综合 | 中文在线1区二区六区 | 午夜88| 美女黄网站人色视频免费国产 | xx日本69| 色视网站| 午夜国产精品免费观看 | 狠狠色丁香久久婷婷综合丁香 | 特黄特色三级在线观看 | 久久婷婷成人综合色 | 二区久久国产乱子伦免费精品 | 午夜影视在线观看 | 亚洲小说区图片区另类春色 | 女人张开腿让男人捅爽 | 色玖玖| 天天操天天干天搞天天射 | 色多多在线观看 | 成人丁香 | 人人做人人爽人人爱 | 婷婷亚洲视频 | 久久精品国产四虎 | 最近2018中文字幕免费看2019 | 日本在线观看成人小视频 | 欧美另类色 | 国产乱辈通伦影片在线播放亚洲 | 天堂tv亚洲tv日本tv欧美人tv | sihu免费观看在线高清 | 欧美日韩一区二区视频图片 | 男人资源在线 | 高h肉宠文1v1男男 | 欧美一级黄视频 | 一级高清 | 在线91精品亚洲网站精品成人 | 欧美午夜寂寞影院安卓列表 | www.91在线| 亚洲天堂第一页 | 午夜在线视频免费观看 | 亚洲第一免费播放区 | 欧美午夜网 | 成 人 在 线 免费 8888 www | 另类图片综合网 |